mercredi 30 septembre 2015

FOIE DE VEAU PERSILLE, FINE PUREE DE CAROTTES ET CRUMBLE AU PARMESAN ( recette de l atelier des chefs)

Tranches de foie de veau cuites avec de l'ail et du persil, accompagnées d'une purée de carottes et recouverts d'un crumble au parmesan.

pour 4 personnes...

Tranche(s) de foie de veau : 4 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Beurre doux : 50 g

Pour la garniture
Carotte(s) : 8 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Gros sel : 10 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le crumble
Farine de blé : 20 g
Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
Beurre doux : 20 g
Poudre d'amande : 20 g

Pour la garniture
Tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.

Pour le crumble
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 15 min. Laisser le crumble refroidir avant de l'émietter.

Pour la viande
Éplucher l'ail, puis le hacher ainsi que le persil.
Fariner les tranches de foie de veau puis les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter le reste de beurre, l'ail et le persil hachés. Arroser ensuite les foies de veau de beurre.

Pour le dressage
Dans une assiette, tracer un trait purée de carottes puis Déposer une tranche de foie à côté et la recouvrir de crumble

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