mardi 29 septembre 2015

FRAISIER CLASSIQUE INDIVIDUEL (recette de l atelier des chefs)

Un dessert à base de génoise, de crème onctueuse à la vanille et de fraises fraîches.

pour 6 personnes...

Pour le sirop
Eau : 12 cl
Sucre en poudre : 120 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)
Œuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 140 g
Farine de blé : 120 g
Beurre doux : 40 g

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Sucre en poudre : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Crème liquide entière : 15 cl

Pour le montage
Fraise(s) gariguette : 500 g

Pour le sirop et la génoise :
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).

Pour la génoise :
Mélanger les œufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.

Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240°C pendant 4 min.
Dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu'il ne sèche.

Pour la crème
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.

A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.

Pour le montage :
Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
Tailler 2 morceaux de biscuit de la taille de l'emporte-pièce.

Imbiber le biscuit de sirop refroidi. Disposer ensuite l'emporte-pièce sur le biscuit et placer les fraises au bord, tout autour du cercle, côté coupé vers l'extérieur.
A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème, jusqu'à hauteur des fraises, puis disposer le reste de fruits sur la génoise.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords, puis le poser sur les fraises. A l'aide d'un couteau, lisser les bords, et à l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.

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