mardi 29 septembre 2015

POIRES CRUES ET CUITES A LA VANILLE (recette de l atelier des chefs)

Un duo de textures pour cette recette simple mais très spectaculaire : de fines lamelles de poires crues intercalées entre des tranches de poires pochées

pour 4 personnes...
Poire(s) : 5 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 200 g
Eau : 1 l

Éplucher les poires et les citronner avec 1/2 citron, conserver la tige.
Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, 1/2 jus de citron et la vanille. Plonger 4 poires dans l'eau et couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Vérifier la cuisson des poires et les laisser tiédir.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié.

Pour le dressage
Couper la dernière poire cru en rondelle fines de 2 mm d'épaisseur
si besoin enlever le cœur avec un petit emporte pièce
Couper chaque poire en tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
Alterner ensuite tranches crues et tranches cuites (si besoin, les maintenir en place à l'aide d'un pic en bois) pour reconstituer le fruit.

Dresser une poire recomposée dans chaque assiette et verser autour une cuillerée de sirop.

Enregistrer un commentaire