mardi 29 septembre 2015

PARMENTIER DE SAUMON A LA NOISETTE,SALADE DE ROQUETTE AU BALSAMIQUE ( recette de l atelier des chefs)

Saumon poché agrémenté d’une écrasée de pommes de terre, de ciboulette, de noisettes hachées et d’une salade de roquette relevée de vinaigre balsamique

pour 6 personnes...

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Eau : 50 l
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme : 1 kg
Gros sel : 20 g
Beurre doux : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Ciboulette : 1 botte(s)

Pour la vinaigrette
Roquette : 200 g
Huile de noisette : 6 cl
Vinaigre balsamique : 2 cl
Noisette(s) entière(s) : 60 g
Fleur de sel : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Pour le poisson

Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et l'eau. Une fois l'eau à ébullition, baisser le feu et plonger les pavés de saumon dedans pendant quelques minutes. Vérifier la cuisson des pavés en les piquant avec un pic en bois (il doit s'enfoncer sans résistance).

Débarrasser les pavés sur une plaque et les séparer en jolis pétales à l'aide d'une fourchette. Assaisonner le poisson de sel et de poivre.

Pour la garniture

Ciseler la ciboulette et garder une douzaine de jolies pointes.

Éplucher les pommes de terre et les couper en mirepoix. Les rincer et les mettre à cuire dans l'eau salée (départ à froid) pendant environ 15 min à compter de l'ébullition.
Une fois les pommes de terre fondantes, les égoutter et les écraser en ajoutant le beurre et le lait.
Finir par la ciboulette ciselée, puis réserver au chaud.

Pour le dressage

Concasser les noisettes.
Assaisonner les pousses de roquette de fleur de sel, de poivre, d'huile de noisette et de vinaigre balsamique.

Cercler l'écrasée de pommes de terre sur les 2/3 d'une assiette plate, puis compléter avec les pétales de saumon. Décorer le Parmentier de quelques brindilles de ciboulette.
Finir l'assiette avec un bouquet de roquette assaisonnée parsemé d'éclats de noisettes

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