mercredi 30 septembre 2015

APERGES VERTES, SAUCE HOLLANDAISE (recette de l atelier des chefs)

De belles asperges vertes juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

pour 6 personnes
...
Pour les légumes
Asperge(s) vertes(s) :30 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Gros sel : 10 g
Fleur de sel : 20 g

Pour la sauce
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Beurre doux : 200 g
Jaune(s) d'œuf(s) : 4 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)

Éplucher les asperges et les ficeler . Zester le citron et en presser le jus.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).

Pour la sauce hollandaise

Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.
Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Mettre les jaunes d'œuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

Pour la cuisson des asperges

Porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

Dresser les asperges en les alternant , puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.


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