vendredi 22 juillet 2016

FILETS DE MAQUEREAUX TIEDES AU VIN BLANC, ET POMME DE TERRE GRENAILLES ( recette de l atelier des chefs)



Des filets de maquereaux cuits dans une 'nage' de légumes et de vin blanc avec une belle sauce à la moutarde onctueuse et des pommes de terre grenailles fondantes.

pour 4 personnes...

Filet(s) de maquereau : 4 pièce(s)

Pour l'étape 1

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gingembre frais : 10 g
Vin blanc sec : 40 cl
Eau : 80 cl
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre grenaille : 400 g
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Pour la sauce

Moutarde à l'ancienne : 20 g
Crème liquide entière : 20 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g

Pour étape

Éplucher et émincer en fines rondelles les carottes et les blancs d'oignons nouveaux. Tailler le zeste du citron confit en brunoise (en petits cubes de 3 à 5 mm), éplucher la racine de gingembre et la couper en morceaux. Dans une poêle, mettre les légumes taillés, les morceaux de gingembre et le vin blanc puis couvrir d'eau à 2 fois la hauteur des légumes, laisser cuire 7 minutes.

Désarêter les filets de maquereaux, assaisonner de sel et de poivre. Disposer les filets sur les légumes de la nage, laisser cuire sur un feu moyen sous couvercle pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuite, passer la nage dans une passoire et récupérer les légumes.

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre en 4 ou 6 selon leur grosseur et les laver .

Disposer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Les cuire dans de l'eau salée (8g de gros sel par litre d'eau) parfumée avec une branche de thym frais et une gousse d'ail. Une fois cuites, égoutter et mélanger les pommes de terre avec les légumes de la nage.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler l'échalote, faire suer dans une casserole avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter la moutarde et faire cuire 2 minutes sans colorer. Ajouter la crème liquide et assaisonner de sel et de poivre.

Pour le dressage

Dresser les légumes et les pommes de terre sur une assiette harmonieusement puis y déposer les filets de maquereaux. Napper de sauce moutarde.


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