mardi 26 juillet 2016

TACOS AU LIEU JAUNE PANE, SALSA RADIS - MANGUE ( recette de l atelier des chefs)


Des tacos gourmets à base de lieu jaune pané une sauce aux piquillos et une salsa mangue-radis

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) de lieu jaune : 500 g
Farine de blé : 300 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Chapelure panko : 300 g
Huile d'arachide : 1 l
Chou(x) chinois : 200 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Ciboulette : 1 botte(s)

Pour la crème

Yaourt(s) à la grecque : 250 g
Sauce Mayonnaise : 200 g
Piquillos : 3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Mangue(s) : 1 pièce(s)
Radis rouge(s) : 0.5 botte(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Chili ( épices) : 2 c. à café
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 10 cl

Pour le dressage

Tortilla de maïs : 4 pièce(s)

Pour le poisson

Désarêter les filets de lieu jaune et les tailler en bandes d'environ 2cm de large.

Préparer 3 plats creux : 1 avec la farine, 1 avec les oeufs battus et 1 avec le panko.

Assaisonner le poisson en sel et poivre. Tremper chaque bande dans la farine, dans l'oeuf battu et enfin dans le panko. Réserver.

Chauffer l'huile à 180° et faire frire les bandes de poisson 2 ou 3 à la fois, environ 1 minute. Le poisson doit être bien doré.

Réserver sur un papier absorbant et maintenir au chaud.

Laver le chou et le tailler en chiffonnade.

Laver la coriandre et la ciboulette, sécher et réserver.

Pour la sauce

Tout mixer au blender et rectifier l'assaisonnement.

Pour le salsa

Peler les citrons verts à vif et lever les suprêmes au dessus d'un petit bol pour récupérer le jus.
Eplucher la mangue, la tailler en tranches et ensuite en brunoise (petits dés de 2mm de section).

Laver les radis et la coriandre. Eplucher l'oignon. Tailler les radis en fine lamelles et ciseler la coriandre. Ciseler finement l'oignon.
 

Tout mélanger dans un saladier. Verser le jus de citron vert dessus. Ajouter l'huile d'olive, saler, poivrer. Réserver au frais.

Pour le montage

Toaster les tortillas sous le grill du four 2 minutes.

Etaler la crème, ajouter 2 à 3 bandes de poisson. Surmonter d'un peu de chou ciselée, des feuilles de coriandre et brins de ciboulette et enfin, ajouter un peu de salsa. plier les tortillas en deux et servir aussitôt.




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