dimanche 17 juillet 2016

BRANDADE DE MORUE ( recette de l atelier des chefs)


Une belle recette de la cuisine paysanne à base de cabillaud et pomme de terre pochés et ensuite montés à l'huile d'olive comme une mayonnaise.

pour 4 personnes

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Pomme(s) de Terre charlotte : 600 g
Lait 1/2 écrémé : 30 cl
Eau : 30 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Gros sel : 100 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage
Baguette : 0.5 pièce(s)

Pour le cabillaud

Saler au gros sel les pavés de cabillaud puis les réserver au frais 15 min.

Retirer l'excédent de sel des pavés de cabillaud et les rincer sous un filet d'eau. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition puis laisser pocher le cabillaud 10 min hors du feu. Égoutter en conservant le liquide, puis retirer la peau du cabillaud et éventuellement les arêtes.

Pour les pomme de terre

Éplucher la pomme de terre, la couper en cubes et les mettre à cuire dans une eau salée pendant 15 min à partir de l'ébullition, puis égoutter et réserver dans la casserole.

Dans la casserole de cuisson de la pomme de terre, ajouter les morceaux de morue et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, ainsi qu'un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Pour le dressage

Servir la brandade froide ou tiède avec des tranches de pain grillé.

 
 

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