TARTE SABLEE A LA MANGUE ( recette de l atelier des chefs)

Un beau sablé breton surmonté d'une crème légère à la fève de tonka puis garni de fines lamelles de mangue.

pour 4 personnes.

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 25 g
Sucre en poudre : 50 g
Fève(s) tonka : 0.5 g
Crème liquide entière : 20 cl

Pour la pâte

Beurre doux : 80 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 105 g
Sucre en poudre : 70 g
Levure chimique : 6 g
Fleur de sel : 2 pincée(s)

Pour le dressage

Mangue(s) : 2 pièce(s)

Pour la pâte sablée

Préchauffer le four à 180°C (th. 6-7).

Tamiser la farine avec la levure et réserver. Mélanger le beurre et le sucre au robot à l'aide de la feuille.

Ajouter les jaunes d'oeufs, puis la levure et la farine, en ne travaillant pas trop la pâte. Saler au fleur de sel et mélanger rapidement.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, emporte-pièce en ronds individuels et réserver au frais environ 15 minutes.
Foncer des moules individuels et cuire à blanc pendant 20 minutes.

Pour la crème légère

Réaliser la crème pâtissière : dans un bol, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine. Faire bouillir le lait avec la fève de tonka râpé puis verser sur le mélange précédent. Remettre ensuite dans la casserole et cuire pendant 3 min à partir de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. Pour la refroidir rapidement, filmer une plaque à pâtisserie, verser la crème dessus et filmer contact.

Réserver au frais.

Pendant ce temps, réaliser la crème froide en crème montée ferme à l'aide du batteur.

Sortir la crème pâtissière du frais et la détendre avec 1/3 de la crème montée. Ajouter le reste de la crème délicatement à l'aide d'une maryse et la mettre en poche à douille munie d'une douille lisse.

Réserver au frais.

Pour les finitions et dressage

Eplucher la mangue à l'aide d'un pèle tomate.
La tailler à la mandoline en fines lamelles.
Dresser la crème légère dans le fond des fond de tartes sablées.
Dresser les lamelles de mangue en rosace sur la crème.
Décorer d'un peu de fève de tonka râpée dessus.