Des filets de rouget juste saisis avec des aubergines poêlées et écrasés avec des aromates.
pour 4 personnes.
Pour le poisson
Rouget(s) (350 g) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Pour la garniture
Aubergine(s) : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 15 cl
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Thym frais : 2 branche(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Garam masala : 2 c. à café
Pour la sauce
Vin blanc sec : 15 cl
Eau : 50 cl
Persil plat : 2 branche(s)
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Crème liquide entière : 25 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Arêtes et parures de poisson : 300 g
Pour le rouget
Préchauffer le four à 220°
Lever les filets de rouget et garder les arêtes. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire et de vous remettre l'arête central. Ôter les arêtes des filets de rouget. Les assaisonner côté chair de sel, de piment d'Espelette et de fleur de thym.
Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner les filets de rougets avec du sel fin et piment d'Espelette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Placer les filets sur la plaque, côté peau sur le dessus. Enfourner à four chaud pendant 6 minutes.
Pour les aubergines
Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis colorer légèrement l'oignon. Ajouter la gousse d'ail et les aubergines coupées en dés et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 min (on doit obtenir une purée grossière). En fin de cuisson, les écraser à la fourchette et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Pour la sauce
Eplucher et ciseler l'oignon.
Faire suer les arêtes de rouget dans de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et faire suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool. Ajouter l'eau et le persil plat coupé grossièrement.
Porter à ébullition, réduire et faire frémir 20 minutes. Filtrer et remettre dans une casserole et faire réduire de moitié.
Verser la crème, saler et poivrer et faire réduire légèrement.
Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
Dans une assiette, dresser la compotée d'aubergines avec un cercle en inox, puis ajouter le filet de rouget. Faire émulsionner la sauce et déposer un peu d'écume sur le filet.
Décorer de piment d'Espelette.
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