RAVIOLE DE JAMBON DE PAYS ET CHEVRE FRAIS, PESTO DE ROQUETTE ( recette de l atelier des chefs)

Raviole de chèvre et de jambon cru servie avec un pesto de basilic, de la roquette et des tomates confites.

pour 4 personnes

Feuille(s) de pâte à raviole : 16 pièce(s)

Buche(s) de chèvre(s) frais : 0.5 pièce(s)

Tranche(s) de Jambon cru(s) : 2 pièce(s)

Ciboulette : 0.5 botte(s)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

Pour la sauce

 

Basilic : 0.5 botte(s)

Pignon(s) de pin : 6.5 g

Parmigiano Reggiano râpé : 6.5 g

Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)

Huile d'olive : 6.5 cl

Roquette : 133.5 g

Vinaigre balsamique blanc : 3.5 cl

Tomate(s) séchée(s) : 20 g

Fleur de sel : 4 pincée(s)

Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

 

Laver les légumes.

Pour les ravioles :

 Travailler le chèvre pour le rendre plus crémeux. Tailler le jambon en petits dés. Ciseler finement la ciboulette.
Mélanger le chèvre, le jambon et la ciboulette. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Ajouter une goutte d'eau dans les jaunes d'oeufs pour faciliter l'application de la dorure.
Disposer une feuille de raviole sur la table et déposer une belle cuillère à café de farce au milieu. Passer un peu de dorure (jaunes d'oeufs) sur les 4 coins, puis refermer avec une autre feuille en prenant soin de chasser un maximum d'air. Retirer éventuellement l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

Pour le pesto

Dans un blender, disposer le basilic, les pignons de pin, la gousse d'ail épluchée et hachée et le parmesan râpé, puis monter le tout à l'huile d'olive.
Tailler les tomates séchées en petits dés.
Assaisonner la roquette avec le vinaigre, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, puis ajouter les dés de tomates.
Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
Pocher les ravioles dans l'eau à peine frémissante pendant 3 min.

Pour le dressage :

 Disposer les ravioles sur l'assiette et les napper de pesto, puis poser la roquette à côté en donnant du volume.