jeudi 28 juillet 2016

NOUGAT GLACE, ECLATS D' AMANDES CARMELISEES ( recette de l atelier des chefs)


Un dessert glacé au parfum d'amandes caramélisées, facile à réaliser

 pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Crème liquide entière : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 150 g
Eau : 5 cl
Crème liquide entière : 30 cl

Pour l'étape 3

Amande(s) effilée(s) : 100 g
Sucre en poudre : 100 g

Etape 1 la crème anglaise

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser la crème bouillante sur les jaunes sans cesser de remuer. Laisser ensuite refroidir.

Etape 2 la meringue italienne

Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau. Cuire à 118 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson. Disposer les blancs dans la cuve du batteur avant que la température ne soit atteinte et les monter en neige. Verser le sucre cuit et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet. Monter la crème en chantilly et réserver.

Etape 3 la nougatine

Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et le laisser fondre. Lorsqu'il prend une couleur caramel, ajouter les amandes effilées et stopper la cuisson. Étaler sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Casser en petits morceaux et réserver.

pour le montage

Dans un bol, réunir la crème anglaise froide et ajouter une petite partie de la meringue. Mélanger au fouet et finir avec le reste de meringue et la chantilly en s'aidant d'une spatule souple. Ajouter les éclats de nougatine, puis mouler le tout dans un moule en silicone.
Réserver au congélateur pendant 3 h. le mieux la nuit

Tailler en tranches épaisses et déguster.





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