jeudi 17 décembre 2015

TARTARE D' HUÎTRES, SAUCE VIERGE CONCOMBRE, RADIS ET CAPPUCCINO D' EAU D' HUÎTRES ( recette de l atelier des chefs)


Des huîtres péciales sn° 3 préparées en tartare avec une sauce vierge croquante aux radis et au concombre et une émulsion d'eau d'huîtres.

pour 4 personnes

Huître(s) creuse(s) spéciales n°3 : 8 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Lait entier : 20 cl
Gros sel : 100 g
fleur de bourrache

Pour la sauce vierge

Laver et ciseler le cerfeuil.
Éplucher le concombre et enlever les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés).
Laver les radis et les tailler également en brunoise.
Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, les radis, les concombres et le cerfeuil. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.

Pour les huîtres

Ouvrir les huîtres, réserver la coquille inférieure et passer l'eau à la passette fine.
Tailler ensuite les huîtres en petits dés et les réserver au frais.

Pour le cappuccino

Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres avec le lait entier et laisser réduire de 1/4. Faire ensuite mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pour le dressage

Mouiller le gros sel avec un peu d'eau. Dans une assiette, dresser ensuite des lits de gros sel à l'aide d'un cercle.
Remplir les coquilles de tartare d'huîtres, assaisonner d'une cuillerée de sauce vierge et terminer par un peu de cappuccino d'eau d'huîtres. Décorer de fleurs de bourrache
Poser les huîtres sur le lit de gros sel et servir aussitôt.

 
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