samedi 7 novembre 2015

PAPILLOTE DE SAUMON ET FENOUIL BRAISE AUX TOMATES CERISE, BEURRE BLANC ( recette de l atelier des chefs)

Apprenez la technique de la cuisson en papillote qui conserve toutes les qualités des ingrédients et qui crée une osmose entre eux. Servie avec un beurre blanc qui rehaussera les goûts.

pour 6 personnes...

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la garniture
Tomate(s) cerise(s) : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Fenouil(s) : 4 pièce(s)
Aneth : 0.5 botte(s)

Pour la sauce
Beurre doux : 100 g
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 10

Pour la garniture

Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

Laver tous les légumes. Couper les bulbes de fenouil en quartiers et les émincer en fines lamelles. Équeuter les tomates cerise et hacher l'aneth. Émincer l'échalote et zester les citrons.

Dans une cocotte, faire suer les fenouils avec 1 filet d'huile d'olive. Assaisonner et faire cuire 5 min à couvert avec un peu d'eau. Ajouter les tomates et l'aneth haché, les zestes de citron et faire cuire 1 min. Rectifier l'assaisonnement.

Dans des feuilles individuelles de papier sulfurisé, disposer les dos de saumon, assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Fermer la papillote et cuire au four pendant 10 min.

Pour la sauce

Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de complètement. Incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc.

Servir et ouvrir les papillotes devant les invités, verser le beurre blanc dessus.

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