samedi 7 novembre 2015

VELOUTE DE POTIRON ET COQUILLAGES MARINIERES ( recette de l atelier des chefs)

Un velouté crémeux de potiron sans crème relevé de quelques coquillages cuits façon marinière pour une belle association 'terre-mer'
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pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Potiron : 400 g ( ou potimarron ou citrouille)
Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Bouillon de volaille : 50 cl

Pour l'étape 2

Moule(s) : 500 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 3

Crème liquide entière : 25 cl

Pour les légumes

Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher les oignons et les émincer finement.
Chauffer le bouillon de volaille.

Faire suer les oignons doux dans 2 c à s d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les dés de potirons et faire suer. Saler. Mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullition puis baisser le feu. Faire frémir pendant 20 minutes.

Déposer le potiron et les oignons dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire. Commencer à mixer. Ajouter le liquide petit à petit, bien mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Pour les moules

Eplucher et ciseler l'échalote. Laver et ciseler le persil.

Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive, faire suer l'échalote, et le persil. Ajouter le vin blanc et laisser réduire légèrement. Poivrer.

Ajouter les moules, monter le feu et couvrir. Les moules s'ouvrent à la vapeur au bout de 5 minutes environ.
Les égoutter et réserver le jus de cuisson dans une casserole.

Décortiquer les moules et les réserver dans un saladier avec un peu de jus de cuisson.

L'émulsion

Faire réduire la marnière de moitié. Ajouter la crème et faire réduire. Bien poivrer. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur et faire émulsionner.

Dressage

Dans une assiette creuse chaude, déposer les moules dans le fond et remplir de velouté de potiron très chaud.

Faire émulsionner la marinière et déposer un peu d'écume sur le dessus. Servir aussitôt

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