pour 4 personnes...
Filet(s)de saumon : 400 g
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Pain de mie : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile de noix : 2 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sauce Soja : 3 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Pour la garniture
betterave Chioggia jaune : 150 g
Carotte(s)jaune et violette : 2 pièce(s)
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
radis noir : 1 pièces
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Pour les cakes
Zester et presser les citrons.
Passer le filet de saumon au hachoir.
Ciseler la ciboulette et l'échalote.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans du lait.
Mélanger la chair de saumon avec le zeste et le jus d'un citron, l'huile de noix et la sauce soja, les herbes et l'échalote.
Ajouter ensuite le pain de mie imbibé et les oeufs entiers. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Disposer des cercles dans une poêle antiadhésive et les garnir de saumon cake en tassant avec précaution pour ne pas faire ressortir trop de liquide. Faire chauffer les cakes à feu vif pendant 2 min et les retourner dès que les faces sont bien colorées, poursuivre la cuisson sur l'autre face. Réserver.
Pour les légumes croquants
Tailler les radis en 4 dans la longueur et émincer finement les carottes. Mélanger tous les légumes avec le soja.
Dans un bol, mélanger la fleur de sel, le poivre, le jus et le zeste d'un citron et l'huile d'olive.
Dressage
Dresser un lit de légumes croquants en cercle au centre de l'assiette, puis poser le saumon cake au milieu. Assaisonner le tout de vinaigrette ( ou dressage a ma façon)
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