samedi 7 novembre 2015

MOELLEUX AUX CHATAIGNES ET AUX POIRES (recette de l atelier des chefs)

Gâteau au chocolat fondant au cœur de châtaignes et de poires caramélisées.

pour 4 personnes

Pour le gâteau...

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 73.5 g
Chocolat noir : 60 g
Farine de blé : 23.5 g
Beurre doux : 56.5 g

Pour la garniture

Poire(s) : 1.5 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
Sucre en poudre : 66.5 g
Sucre glace : 13.5 g
Piment d'Espelette : 1.5 pincée(s) ( facultatif)

La préparation du moelleux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter ensuite le chocolat, puis la farine délicatement.

La préparation de la garniture

Éplucher les poires, les couper en 4 et retirer le coeur, puis les tailler en petits cubes.
Concasser grossièrement les châtaignes à l'aide d'un couteau.

Verser le sucre dans une poêle chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse. A feu doux, incorporer alors les poires, puis les châtaignes. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que les poires soient fondantes.

Pour le montage

Découper des bandelettes dans le papier cuisson et les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser l'appareil à fondant au tiers des moules, puis insérer une cuillerée de garniture et recouvrir de fondant.

Enfourner ensuite à 200 °C pendant 9 min.

Poser un fondant dans chaque assiette, enlever le cercle puis le papier.

A déguster chaud accompagné du caramel de poires et châtaignes restant.

Saupoudré de sucre glace et de piment d'Espelette.


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