mardi 22 décembre 2015

MERINGUES DE NOEL A LA MENTHE POIVREE, GANANCHE AU CHOCOLAT NOIR ( recette de l atelier des chefs)


De petites meringues aux rayures rouges et blanches parfumées à la menthe poivrée et garnies de ganache au chocolat noir.

pour 4 personnes

Pour les meringues

Préchauffer le four à 90 °C.

Séparer les blancs des jaunes.

Verser les blancs dans la cuve du batteur et commencer à fouetter doucement au départ. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre petit à petit. Augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Attendre que le sucre soit dissous avant chaque rajout. Ajouter l'eau florale de menthe et fouetter. La meringue doit être ferme et tenir dans les branches du fouet. Ajouter alors le sucre glace en une seule fois en fouettant doucement.

Diviser ensuite la meringue en 2 parties.

Colorer une partie avec le colorant alimentaire rouge. Préparer une petite poche à douille avec la meringue rouge et une autre avec la meringue blanche (toutes deux sans douille).

Couper l'extrémité des 2 poches de meringue puis les placer à l'intérieur d'une grande poche munie d'une douille cannelée.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, coucher des étoiles de meringue en les espaçant.

Enfourner ensuite à 90 °C pendant 60 min environ. Les meringues doivent être sèches.

Au terme de la cuisson, éteindre le four et laisser les meringues refroidir.
La ganache

Verser les pistoles de chocolat dans un saladier.

Porter la crème à ébullition, puis la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant après chaque rajout de crème. Si nécessaire, émulsionner au mixeur plongeant sans ajouter d'air.
Laisser ensuite la ganache refroidir avant de la mettre dans une poche munie d'une petite douille lisse.

Le montage

Coucher une noisette de ganache sur une meringue et refermer avec une deuxième meringue. Laisser prendre au frais.
Conserver les meringues dans une belle boîte sans les superposer.

 
Enregistrer un commentaire