mercredi 30 décembre 2015

MILLE - FEUILLE DE SAUMON FUME, CREME LEGERE A L' ANETH ET BETTERAVE EN JULIENNE ( recette de l atelier des chefs)


pour 4 personnes

Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Graines de sésame blanches ou dorés : 20 g
Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Aneth : 0.5 botte(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Betterave(s) Chioggia : 1 g
Huile d'olive : 4 cl
Orange(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les feuilles de brick

Préchauffer le four à 180 °C.

Découper 24 triangles dans les feuilles de brick puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les superposer 2 par 2 (on doit obtenir 3 triangles par personne) et les parsemer de graines de sésame. Les placer ensuite entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min.

Pour la garniture

Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme granny-smith et le concombre en brunoise (petits dés). Hacher l'aneth. Râper le zeste puis presser le citron vert.
Monter la crème froide au fouet jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches. Ajouter alors le jus et le zeste du citron vert, l'aneth et les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.

Couper le saumon fumé en lanières.

Pour la betterave

Éplucher la betterave Chioggia. La tailler ensuite en tranches de 2 mm à l'aide d'une mandoline, puis en fine julienne.

La réserver dans un bol d'eau froide pour qu'elle garde son croquant.

Pour la vinaigrette

Zester et presser l'orange. Verser le jus et le zeste dans un petit bol et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Monter à l'huile d'olive puis réserver.

Pour le dressage

Monter le mille-feuille dans chaque assiette plate en alternant triangle de pâte, crème et légumes croquants puis saumon fumé. Répéter l'opération.
Décorer ensuite l'assiette de julienne de betterave et de points de vinaigrette. Terminer par des pluches d'aneth.

 

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