lundi 2 novembre 2015

FILET MIGNON DE VEAU DE LAIT, GÂTEAU DE PÂTES A LA CREME DE PARMESAN ET POIVRADES, JUS REDUIT ( recette de Tabata Bonardi révélé par top chef

pour 2 personnes

2 pavé de filet mignon de veau de lait (environ 160g chaque)...
• 200 g de pâte mezze Rigatoni n°24
• 100 g de blanc de volaille
• 60 cl de crème liquide
• 200 g de parmesan râpé
• 2 artichauts poivrades
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 cl de vin blanc
• 5 cl de fond blanc de volaille
• 5 cl de jus de veau
• 50 g de beurre doux
• 5 cl d’huile de tournesol
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 citron
• Sel
• Poivre blanc du moulin

Mixez le blanc de volaille en morceaux avec 10 cl de crème liquide dans un blender afin de créer une mousseline de volaille. (Incorporez la crème liquide en 2 fois). Assaisonnez.
Passez cette préparation au tamis et placez-là dans une poche à pâtisserie. Réservez.

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, pendant 10 minutes (Al dente).
Egouttez-les sans les laver.

Puis beurrez des cercles à tartelettes et disposer les pâtes à l’intérieur debout.

Une fois le cercle rempli de pâtes, combler les trous entre chacune d’elles avec de la mousseline de volaille. Mettre les cercles au four à vapeur pendant 1 minute et réserver.

Puis dans une casserole, faites réduire de moitié, 50 cl de crème liquide et rajoutez-y le parmesan râpé. Faites bouillir (à feu très doux) et mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Tournez les artichauts poivrades et videz-les. Réservez-les dans de l’eau citronnée.

Puis épluchez et émincez les échalotes. Faites les suer dans une casserole avec de l’huile d’olive, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasé. Puis rajoutez les artichauts en les faisant suer et déglacez le tout, au vin blanc. Assaisonnez et laissez cuire environ 5 minutes.

Une fois cuit, débarrassez les artichauts de leurs jus de cuisson. Réservez.

Dans une poêle, faites colorer tous les côtés des filets de veau. Une fois bien colorés, rajoutez le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasé. Arrosez bien la viande avec le beurre et afin de finir la cuisson placez les filets de veau, au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sorti du four laisser la viande reposer au moins 5 minutes sur une grille.

Enfin, coupez les artichauts en deux et faites-les colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :

Placez au centre de l’assiette, le gâteau de pâte et nappez-le avec la crème de parmesan. Disposez par-dessus la viande, les demi-artichauts et rajoutez un filet de jus de veau réduit.

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