lundi 14 décembre 2015

CROMESQUIS DE FOIE GRAS, A LA CHAPELURE DE CEPES ( recette de l atelier des chefs)


Des croquettes de foie gras panées à la chapelure de cèpes et frites, servies avec une sauce à la moutarde truffée.

pour 4 personnes

Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 50 g
Farine de blé : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Cèpe(s) déshydraté(s) : 50 g
Fromage blanc fermier : 125 g
Moutarde douce : 20 g
Huile de truffe blanche : 2 cl
Huile de friture : 1 l
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour le foie gras

Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur 20 min avant la préparation.
Séparer les 2 lobes puis tailler des cubes d'environ 2 cm.

Rouler ensuite les cubes de foie gras entre les mains pour former des boules régulières. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver au frais pendant environ 15 min.

Pour la panure

Mixer au robot les cèpes séchés afin d'obtenir une poudre fine. Mélanger ensuite cette poudre avec la chapelure de pain.
Préparer 3 assiettes creuses avec les oeufs battus, la farine, la chapelure-poudre de cèpe.

Pour paner à l'anglaise

Sortir les boules du réfrigérateur.

A l'aide d'une fourchette, rouler chaque boule de foie gras dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure aux cèpes. Répéter l'opération puis réserver au frais.

Pour la sauce

Fouetter le fromage blanc avec la moutarde. Ajouter un filet d'huile de truffe puis réserver au frais.

Pour la friture

Faire chauffer l'huile à 180 °C.

Plonger les boulettes dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.

 
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