samedi 7 novembre 2015

TERRINE DE CAMPAGNE AUX FOIES DE VOLAILLE ET AU COGNAC ( recette de l atelier des chefs)

TERRINE DE CAMPAGNE AUX FOIES DE VOLAILLE ET AU COGNAC ( recette de l atelier des chefs)

Terrine de campagne aux foies de volaille et au cognac, cuite au four.

pour 8 personnes...

Blanc(s) de poulet : 250 g
Gorge de porc : 250 g
Foie(s) de volaille : 300 g
Crépine(s) de porc : 200 g
Cognac : 4 cl
Oignon(s) : 50 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 12 g
Persil plat : 0 botte(s)
Vinaigre de vin blanc : 3 cl

Pour la recette

Tremper la crépine dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour la rincer au moins 2 heures avant.

Éplucher l'échalote et l'oignon. Ciseler le persil plat. Éplucherl'ail.
Ciseler l'échalote.
Préparer les foies de volailles en séparant le fiel des foies, les couper en gros dés.

Hacherl'oignon, l'ail, la volaille et la gorge de porc dans un hachoir.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies et les échalotes sans coloration et déglacer avec la moitié du cognac.
Mélanger la viande hachée, les foies de volaille, les échalotes, le persil, le reste de cognac et le sel.

Préchauffer le four à 180 °C.

Tapisser une terrine de crépine en la laissant déborder, puis mettre la farce et rabattre la crépine.
Enfourner au bain-marie pendant 1 h 30 environ.

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