MONT BLANC EXPRESS AUX MARRONS ( recette de Laurent Mariotte )

Pour 4 personnes

30 cl de crème fraîche liquide

1 gousse de vanille 

100 gr de  meringues

200 gr de crème de marrons 

100 gr de brisure de marrons 

1 c à soupe de sucre glace 

Préparation :

Montez la crème en chantilly

avec les graines de la gousse 

de vanille et le sucre glace

Dans 4 verrines

Émiettez de la meringue

pour mettre au fond des coupes. 

Ajoutez la chantilly sur la meringue.

Mettez une bonne cuillère de

crème de marron,

émiettez à nouveau de la meringue .

Réduisez les marrons en petite brisure

et parsemez sur le mont blanc 

avec ses miettes de meringue 

et de marrons. 

Bon appétit !!!

 

BROCHETTES DE GAMBAS AUX ZESTES D'AGRUMES, MOUSSELINE DE CHOU-FLEUR

pour 4 personnes

24 gambas

marinade :
vin blanc sec
miel montagne
1citron vert
1pamplemousse
1orange
ciboulette
coriandre
huile d' olive
sel, poivre

1chou-fleur
crème liquide
1 citron vert le zeste
gros sel
lait
2gousses d' ail en chemise

les gambas :

décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau, monter les sur les pics à brochettes.
Marinade :
mélanger les ingrédients de la marinade et y déposer les brochettes de gambas. Laisser mariner environ 30 minutes.
mettre les gambas à cuire dans l huile d' olive, arroser avec la marinade et stopper la cuisson. retirer les gambas et faire réduire la marinade jusqu' à caramélisation, y remettre les gambas

crémeux de chou-fleur :

porter à ébullition le lait et les gousses d' ail en chemise, saler, puis y déposer le chou – fleur.
Cuire jusqu’à ce que le chou -fleur soit fondant, puis le mixer au blender en ajoutant la crème petit à petit, zester le citron vert

dressage :

dans une jolie assiette, faire une virgule de crémeux, déposer les brochettes de gambas, ajouter de la ciboulette haché, une pluche de coriandre, quelques gouttes de caramel de la marinade, zester le citron vert sur le tout

bonne dégustation

 

TIRAMISU AUX FRAMBOISES ET PISTACHES ( recette de François Rosati)

Pour 6 ou 8 verrines

ingrédients :

250g de mascarpone
100g de sucre roux
1 gousses de vanille
3 œufs
100g de purée de framboises
biscuit cuiller
50g de pistaches
framboises fraîche pour le dressage
feuilles de menthe


Séparer le blancs des jaunes d'oeufs
Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à arriver au maximum. Réserver.

Mettre les jaunes et le sucre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse
rajouter le mascarpone
Incorporer délicatement les blancs en neige.

Dans la purée de framboises , tremper rapidement les biscuits à la cuillère.
Les disposer dans des verrines et tapisser le fond de biscuits humides.
Mettre une couche de mélange.
Recommencer avec une couche de biscuits humides, une couche de mélange,

Décorer de pistaches hachées ou moulu, d' une framboises et d' une feuille de menthe
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures ou la nuit pour le lendemain

Bonne dégustation

PAVE DE RUMSTEAK AUX POIVRES RARES, PATATES DOUCES HERISSON ( recette de l atelier des chefs)

Le vrai steak au poivre flambé au cognac avec une belle sauce crémée et des patates douces en 'hérisson' à l'autocuiseur

pour 4 personnes

Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 4 kg
Poivre mignonnette Blanc : 5 g
Poivre de Timut : 5 g
Beurre doux : 20 g
Crème liquide entière : 15 cl
Cognac : 8 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl

Pour la garniture

 Patate(s) douce(s) rouge(s) : 4 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour les pavés

Enduire la viande d'huile sur les 2 faces, puis la recouvrir de poivre concassé. L'assaisonner ensuite de sel fin.

Faire mousser le beurre dans une poêle puis ajouter la viande et la cuire jusqu'à obtenir une cuisson saignante, environ 4 minutes par face.
Retirer alors la viande de la poêle. Ajouter la crème liquide et la laisser chauffer jusqu'à réduction et obtention d'une sauce au poivre onctueuse.

Remettre ensuite la viande dans la poêle, ajouter le cognac, faire chauffer et faire flamber.

Réserver dans la poêle.

Pour la garniture

Eplucher les patates douce et faire des entails comme un éventail sur le dessus.

Les déposer dans le panier vapeur de l'autocuiseur et faire cuire 8 minutes.

Pendant ce temps, laver et ciseler le persil.

Au terme de la cuisson, saler, poivrer et rajouter du beurre dans le fentes. Parsemer de persil ciselé.

Le dressage

Poser la viande au centre de l'assiette et napper de sauce. Présenter la patate douce à côté ainsi que le restant de la sauce

CEVICHE DE SAINT JACQUES AUX NOISETTES ( recette de l atelier des chefs)

Des noix de Saint Jacques, en amuses bouches, crues et assaisonnées d'huile de noisette, de noisettes et de graines de grenade.

pour 4 personnes

Noix de Saint Jacques : 8 pièce(s)
Noisette(s) hachée(s) : 40 g
Huile de noisette : 3 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Roquette : 8 f
Grenade(s) : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Feuille(s) de pâte à raviole : 4 pièce(s)
Huile d'arachide : 0.5 cl

Pour les Noix de Saint Jacques

Rincer les noix sous un filet d'eau et enlever toute trace de corail. Les sécher sur un linge.

Les tailler en gros dés.

Faire torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse, les débarrasser et les concasser.

Ouvrir la grenade en deux et taper sur la peau pour faire tomber les graines. Les éponger pour enlever l'humidité.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sans le sel et l'assaisonnement.

La vinaigrette

Mélanger d'abord le vinaigre avec le sel et poivre. Monter à l'huile de noisettes.

Verser la vinaigrette sur les Saint Jacques et mélanger délicatement.

Pour les croustillants

Tailler les feuilles de ravioles en deux en forme de triangle.

Chauffer l'huile à 180° et plonger la pâte à raviole dans l'huile.

Retourner une fois et débarrasser sur un papier absorbant. Saler au fleur de sel.

Pour le dressage

Dresser le ceviche dans des petits verres ou bols. Surmonter de quelques graines de grenade et de feuilles de roquette.

Servir avec les croustillants frits.

AIGUILLETTES DE CANARD ET PUREE POIRE CELERI ( recette de l atelier des chefs)

Des aiguillettes de canard juste saisies et servies rosées avec une fine purée de céleri et poire.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Aiguillette(s) de canard : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
Poire(s) : 2 pièce(s)
Beurre demi-sel : 15 g
Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Eau : 0.5 cl
Beurre doux : 10 g

Pour le dressage

Grenade(s) : 0.5 pièce(s)

Pour la purée

Eplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes.

Faire mousser le beurre demi sel dans une casserole. Faire suer la garniture. Mouiller avec le lait et porter à ébullition. Saler, poivrer.
Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.

Egoutter mais conserver le lait.

Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse et soyeuse.

Réserver au chaud dans la casserole.

Pour les aiguillettes

Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.

Saler et poivrer les aiguillettes.

Les faire saisir sur une face, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

Débarrasser les aiguillettes sur une assiette et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Pour la sauce minute

Chauffer la poêle avec les sucs de cuisson des aiguillettes.
Déglacer avec l'eau, faire réduire et monter au beurre à l'aide d'un petit fouet.

Remettre les aiguillettes dans la sauce et les réchauffer rapidement.

Pour le dressage

Dresser un beau lit de purée au centre de l'assiette.

Poser les aiguillettes dessus (3 par personnes). Décorer d'un cordon de sauce et de graines de grenade.

Finir avec un tour de moulin à poivre.

FEUILLETE AU SAUMON ( recette de papa en cuisine pour l' atelier des chefs)

Da la pâte feuilletée garnie de saumon et épinards à la crème

pour 4 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
Filet(s)de saumon : 400 g
Pousse(s) d'épinard : 300 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Crème fraîche épaisse : 100 g
Oeuf(s) : 5 pièce(s)
Eau : 1 l
Baie(s) rose(s) : 10 g

Pour le saumon et les oeufs

Désarêter le filet de saumon. Le poser dans l'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 10 minutes.

Egoutter et débarrasser. Enlever la peau. Effilocher le filet à l'aide d'une fourchette.

faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter, les rafraichir et les écaler.

Pour les épinards et la suite du mélange

Laver les pousses d'épinards. Chauffer l'huile dans une poêle, lorsqu'elle est chaude, déposer les pousses d'épinards et faire sauter rapidement.

Saler et poivrer. Les débarrasser dans un petit saladier.

Mélanger les épinards avec le saumon. Ajouter la crème. Saler, poivrer.

Pour le montage

Dérouler les 2 pâtes feuilletées sur la planche à découper.

Les découper en forme de poisson à l'aide d'un couteau d'office.
Garnir une pâte avec la préparation et disposer les oeufs durs découpés en rondelles.

Couvrir de la deuxième pâte. Souder les bords en pressant avec les bouts des doigts.

Casser le dernier oeuf dans un petit saladier, ajouter quelques gouttes d'eau et bien mélanger.

Pour les finitions et la cuisson

Préchauffer le four à 200°

Dorer la surface de la pâte. Décorer avec les chutes de pâtes, dessiner des écailles

Enfourner pendant 25 minutes. La pâte feuilletée doit être bien dorée.
Servir avec une salade verte bien croquante.

FILETS DE MAQUEREAU MI-CUITS AUX AGRUMES ET PAPRIKA ( recette de l atelier des chefs )

Filets de maquereau juste saisis côté peau, marinés avec des segments d'agrumes et assaisonnés de fleur de sel au yuzu et de paprika fumé.

pour 4 personnes

Maquereau(x) : 4 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Paprika : 2 g
Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Orange(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 8 cl
Roquette : 100 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Lever les filets de maquereaux avec un couteau filet de sole, puis les Désarêter.

Peler à vif les agrumes, c'est-à-dire couper la peau jusqu'à la chair à l'aide d'un couteau. Prélever ensuite les segments et le jus.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de maquereau côté peau uniquement pendant 2 min.

Les déposer ensuite sur une plaque, les assaisonner de fleur de sel et de paprika, puis les arroser de 6 cl d'huile d'olive.

Verser les agrumes et le jus dessus, puis laisser mariner pendant 15 min.

Au moment de servir, déposer 2 filets de maquereau par personne.

Décorer avec les segments d'agrumes et assaisonner de nouveau si besoin. Pour finir, ajouter quelques pousses de roquette et quelques pluches de coriandre fraîche.

PAUPIETTE DE VEAU FARCIE ET PETITS LEGUMES MITONNES (recette de l atelier des chef)

De belles paupiettes farcis aux champignons avec des légumes de saison mijotés dans la même poêle.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Chair à saucisse : 150 g
Pleurote(s) : 200 g
Champignon(s) de Paris : 200 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Huile d'olive : 5 cl
Jus de veau lié : 25 cl
Sarriette : 1 botte(s)
Barde(s) de porc : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g

Pour les paupiettes

Nettoyer et laver les champignons, puis en hacher la moitié au couteau.

Ciseler les oignons.

Faire mousser le beurre dans une poêle, puis faire suer l'oignon avec 3 pincées de sel. Ajouter les champignons hachés et les branches de sarriette, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à totale évaporation de l'eau de végétation.

Déposer les escalopes de veau sur une planche et les recouvrir d'une feuille de film alimentaire, puis les aplatir en tapant dessus avec le fond d'une casserole.

Mélanger la chair à saucisse aux champignons cuits, saler et poivrer.

Répartir ensuite la farce au centre de chaque escalope, puis refermer délicatement en formant une paupiette.

Entourer chaque paupiette d'une bande de barde. Ficeler en serrant bien.

Dans une grande poêle, saisir la viande à l'huile d'olive. Une fois les paupiettes bien colorées, les retirer et ajouter le reste de champignons coupés en morceaux. Les laisser dorer et remettre la viande sur la garniture.

Déglacer le fond de la cocotte avec le jus de veau et rectifier l'assaisonnement. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire pendant 20 à 25 min.

Pour les légumes

Eplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux.

Cuire les carottes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraichir dans de l'eau glacée.
Les tailler en deux dans le sens de la longueur et réserver.

Tailler les oignons nouveaux en deux dans la hauteur et les ajouter dans la poêle avec les paupiettes. Ils doivent cuire environ 15 minutes.

Ajouter les carottes 5 minutes avant la fin de la cuisson de la viande en les enrobant de sauce.

Pour le dressage

Déficeler les paupiettes.

Dresser un lit de champignons dans le fond d'une assiette. Poser la paupiette par dessus et décorer de demi carottes et d'oignons nouveaux.

Dessiner un cordon de sauce autour de la viande. Servir chaud.

MAGRET ET PALETS DE NAVETS A L' ORANGE ( recette de l' atelier des chefs)

Du magret saisi à la poêle et cuit au four avec des disques de navets confits au jus d'orange.

pour 4 personnes

Pour la viande

Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Navet(s) : 3 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Orange(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour les navets

Presser le jus de deux oranges.

Eplucher les navets et les tailler en tranches de 0.5 cm. Les tailler en rond à l'aide d'un emporte pièce ou d'un petit verre.

Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les disques de navets, saler, poivrer et verser le jus d'orange. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Pour le magret

Préchauffer le four à 180°C

Inciser le côté gras du magret avec la lame d'un couteau. Déposer le magret dans une poêle allant au four et sans matière grasse.

Monter la poêle en température pour dorer le côté peau. Retourner les magrets, côté peau sur le dessus et enfourner pendant 12 minutes.

Débarrasser et laisser reposer 5 minutes.

Pour les oranges

Peler deux oranges à vif et lever les suprêmes.

Réchauffer les segments quelques instants avec les navets.

Pour le dressage

Tailler les magrets en tranches épaisses.

Déposer 3 disques de navets dans l'assiette. Poser une tranche de magret sur chaque disque.

Décorer de suprêmes d'orange et de quelques pointes de jus de cuisson des navets.

Terminer par des pluches de cerfeuil.

BOUILLON THAÎ AUX CREVETTES ( recette de l atelier des chefs)

Un bouillon très parfumé à la citronnelle et à la coriandre avec des légumes croquants et des crevettes snackées.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Crevette(s) crue(s) : 12 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'arachide : 2 cl

Pour l'étape 2

Nouille(s) chinoise(s) : 280 g
Bouillon de volaille : 2 l
Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Gingembre frais : 20 g

Pour la garniture

Carotte(s) : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 200 g
Epinard(s) en branche : 400 g

Pour le dressage

Sauce Soja : 3 c. à soupe

Pour le bouillon

Porter le bouillon de volaille à ébullution.
Tailler la citronnelle en tronçons et l'écraser avec la lame du couteau.

Laver et ciseler 0.25 bottes de coriandre. Eplucher le gingembre et le hacher finement.

Tout ajouter au bouillon et faire frémir.

Pour les légumes

Eplucher les carottes et les tailler en petits dés. Emincer finement les champignons, laver les épinards, enlever la côte centrale et tailler les feuilles en chiffonade.

Ajouter les carottes et les épinards dans le bouillon. Faire frémir environ 15 minutes.

Ajouter les champignons émincés et les nouilles de riz; poursuivre la cuisson 5 minutes.

Pour les crevettes

Les décortiquer et enlever le boyau. Les saler et poivrer.
Chauffer un peu d'huile d'arachide dans une poêle et faire sauter les crevettes pendant 3 minutes. Réserver.

Pour le dressage

Filter le bouillon et le verser dans un pichet.
Servir les nouilles et légumes dans un grand bol, ajouter 3 crevettes par portion.

Verser le bouillon chaud dessus et terminer par la sauce soja et le reste de coriandre ciselé.

LA FORÊT NOIRE AUX GRIOTTES ( recette de Cyril Lignac)

ÉTAPE 1 : Le biscuit cacao

· 120 g de jaunes d'œufs
· 120 g de sucre
· 25 g de fécule
· 25 g de farine 55
· 28 g de cacao poudre
· 55 g de beurre
· 125 g de blanc d'œufs

Déroulé

Monter les jaunes avec les 2/3 du sucre, à l’aide du batteur.
Tamiser la farine, la fécule et le cacao, et mélanger dans un saladier les trois poudres.
Faire fondre le beurre. Celui-ci doit être fondu mais pas chaud.
Incorporer le beurre dans les jaunes bien montés.

Ajouter la farine, la fécule et le cacao tamisés, à la préparation précédente.
A l’aide du batteur, monter les blancs d'œufs et serrer avec le reste sucre pour les rendre plus fermes.
Mélanger délicatement l'ensemble avec la maryse. Couler le tout dans un cadre et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

ÉTAPE 2 : Le sirop d’imbibage cacao

· 80 g de sucre
· 1 g de gélatine en poudre
· 6 g d’eau pour gélatine
· 190 g d’eau
· 25 g de cacao poudre

Déroulé

Mettre la gélatine à gonfler dans son eau.
Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre et l’eau.
Une fois le sucre dissout, ajouter le cacao en poudre. Continuer de mélanger au fouet et sur le feu.
Ajouter la gélatine hors du feu.

Débarrasser et laisser refroidir quelques minutes dans un bol.
Pendant que le sirop refroidit, démouler le biscuit. Imbiber ensuite ce dernier du sirop cacao.
Mettre de côté.

ÉTAPE 3 : La gelée griottes-framboises

· 120 g de purée de framboise
· 660 g de purée de griotte
· 20 g de gélatine poudre
· 120 g d’eau pour gélatine

Déroulé

Mettre la gélatine à tremper dans son eau.
Mélanger la purée de framboise et la purée de griottes dans une casserole et mettre le tout à chauffer.
Déposer un cadre en acier autour du biscuit cacao pour le dressage.
Incorporer la gélatine au mélanger de purées qui ne doit pas être trop chaud, mais tiède hors du feu et mélanger avec un fouet.

Couler cette préparation sur le biscuit cacao
Pour finir, incruster les griottes sur la purée.
Laisser prendre au froid 30 minutes

ÉTAPE 4 : La crème chantilly vanille

· 2 g de Gélatine
· 15 g d’Eau pour gélatine
· 2 g de Gousse de vanille
· 450 g de Crème UHT
· 35 g de Sucre

Déroulé

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Gratter la gousse de vanille et l’incorporer dans la crème liquide.
Faire monter la crème en chantilly, en un gardant un peu pour délayer la gélatine.
Faire tiédir la crème et rajouter ensuite la gélatine hors du feu.

Ajouter ensuite le tout au reste de la crème en continuant de battre. Ajouter le sucre.
Mettre la chantilly dans une poche à douche et couler celle-ci sur la compotée de griottes.
Lisser le dessus et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

ÉTAPE 5 : Le dressage

Déroulé

Récupérer le cadre et démouler.
A l’aide d’un emporte-pièce de 6cm de diamètre, détailler des disques.
Astuce du chef : tremper les emporte-pièces dans l’eau chaude et les essuyer avant de détailler, pour obtenir des contours nets.

Disposer des petites cerises griottes coupées finement tout autour.
A l’aide d’un économe, râper des copeaux de chocolat dessus, à partir d’une tablette.
Finir en posant une quenelle de glace au chocolat au centre pour rappeler le goût du chocolat de la forêt noire.

NOIX DE SAINT JACQUES AU PAMPLEMOUSSE, ECRASE DE CELERI ( recette de l atelier des chefs)

Des noix de Saint Jacques snackées et arrosées de jus de pamplemousse rose avec un écrasé de céleri rave au beurre demi sel

pour 4 personnes

Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour la garniture

Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Beurre demi-sel : 20 g

Pour le dressage

Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour le céleri

Eplucher la boule de céleri et tailler en petits cubes.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer le céleri. Saler, poivrer.

Couvrir à hauteur de lait et si nécessaire un peu d'eau, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 12 minutes.

Egoutter et écraser le céleri à l'aide d'une presse purée. Ajouter le beurre demi sel et rectifier l'assaisonnement.

Réserver.

Noix de Saint-Jacques

Presser le jus d'un pamplemousse

Rincer les noix de Saint Jacques pour enlever toute trace de sable.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et ajouter 1 pincée de sel fin (cela évite de laisser des points blancs sur les noix).

Lorsque la poêle est fumante, cuire les noix pendant environ 2 min de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées. Arroser de jus de pamplemousse.

Réserver.

Pour le dressage

Peler à vif le pamplemousse et lever les segments en ôtant la partie blanche. Les couper ensuite en 2 ou 3.

Dresser un lit d'écrasé de céleri au centre de l'assiette et poser les 3 noix harmonieusement dessus.

Décorer de suprêmes de pamplemousse et de quelques gouttes de jus de cuisson.

Terminer par une pluche de cerfeuil.

SPAGHETTI AUX MIETTES DE HADDOCK FUME ( recette de l atelier des chefs)

Des spaghettis al dente mêlées avec de la trévise amère et des morceaux de haddock fumé.

pour 4 personnes

Spaghetti : 280 g
Eau : 3 l
Gros sel : 8 g
Salade(s) trévise : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 25 cl
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Haddock fumé, blanc : 200 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour la sauce

Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Hacher finement.
Laver la trévise et tailler en chiffonnade.

Faire suer l'ail dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la trévise, faire suer.

Verser la crème et faire réduire de 1/3.

Réserver.

Pour les spaghettis

Faire cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée pendant 7 minutes.

Les égoutter et réserver un peu d'eau de cuisson.

Verser les spaghettis dans la sauce crème et bien mélanger pour répartir la trévise. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire.

Tailler des fines tranches de haddock.

Pour le dressage

Dresser les spaghettis au centre d'une assiette creuse et surmonter de tranches de haddock fumé.

Terminer par un tour de moulin à poivre.

POULET PARMIGIANA ( recette de l atelier des chefs)

Des suprêmes de poulet dorés et ensuite gratinés avec des tranches d'aubergines, du parmesan et de la mozzarella

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour l'étape 2

Aubergine(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour l'étape 3

Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Mozzarella : 100 g

Pour la garniture

Courgette(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le dressage

Basilic : 0.5 botte(s)

Pour le poulet

Préchauffer le four à 200°

Saler et poivrer les suprêmes.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les suprêmes des deux côtés.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

Pour les aubergines et les courgettes

Tailler les aubergines en tranches fines . Chauffer un filet d'huile d'olive et faire dorer les tranches d'aubergines sur les deux faces. Saler, poivrer, débarrasser.

Laver les courgettes et les tailler en fines rondelles.
Toujours dans la même poêle, les faire sauter dans de l'huile d'olive, saler et poivrer. Les réserver dans la poêle.

Pour la suite de la recette

Passer le four en position grill.

Râper le parmesan, tailler la mozzarella en tranches.

Sortir le poulet du four, poser les tranches d'aubergines dessus ensuite les tranches de mozzarella et surmonter de parmesan râpé.

Faire gratiner au four pendant 5 minutes jusqu'à ce que le fromage soient fondu et bien doré.

Pour le dressage

Dresser les courgettes dans un cercle.
Poser le poulet à côté et décorer de pluches de basilic.

CHEESECAKE VAPEUR AUX ZESTES DE CITRON ET AU CONFIT D' ORANGE AMER ( recette de l atelier des chefs)

Un cheesecake léger aux saveurs d'agrumes cuit à la vapeur et en autocuiseur

pour 4 personnes

 Pour l'étape 1

Biscuit(s) Petit Beurre : 150 g
Beurre doux : 70 g
Ricotta : 200 g
Fromage frais : 350 g
Sucre en poudre : 80 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Orange(s) non traitée(s) : 5 pièce(s)
Amande(s) effilée(s) : 50 g
Sucre en poudre : 50 g
Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)

Pour le dressage

Amande(s) effilée(s) : 15 g
Orange(s) : 1 pièce(s)

Pour le fond des cheesecakes

Réduire les biscuits en poudre grossière à l'aide d'un robot ou au rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre et mélanger avec la poudre de sablés.

Tapissez le fond de chaque pot en verre avec 1 cm de cette préparation en tassant bien avec une petite cuillère. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la suite.

Pour la crème

Mélanger la ricotta avec le fromage frais type Philadelphia. Zester le citron et presser le jus. Ajouter au mélange précédent. Ajouter les oeufs et le sucre et bien mélanger.

Remplir les pots en verre à 1 cm du bord du pot. Couvrir avec leur couvercle.

Pour la cuisson

Ajouter 2 1/2 mesures d'eau dans le fond de l'autocuiseur. Mettre les pots dans le panier vapeur, fermer l'autocuiseur.

Faire cuire 16 minutes à pression maximale.

Après cuisson, faire échapper la vapeur et enlever le panier. Laissez refroidir légèrement avant d'enlever les couvercles pour laisser échapper la vapeur.

Réserver au frais.

Pour le confit d'orange

Peler les oranges à vif et lever les suprêmes au dessus d'un petit saladier pour récupérer le jus.

Ouvrir les capsules de cardamome et écraser les graines au mortier.

Faire fondre le sucre et le jus d'orange dans une casserole moyenne. Ajouter la cardamome et ensuite les quartiers d'oranges.

Faire compoter 15 minutes. Au terme de la cuisson, ajouter les amandes effilées et mélanger délicatement. Débarrasser et faire refroidir.

Pour le dressage

Après refroidissement des cheesecakes, couvrir la surface avec le confit d'orange et décorer de zestes et d'amandes effilées.

LA TATIN REVISITEE ( recette de Cyril Lignac)

pour 6 tartelettes individuelles


 ÉTAPE 1: LE CRUMBLE AUX ÉPICES

Ingrédients

100g de Beurre
140g de Farine
120g de Sucre
4g de Zestes d'orange
4g de Zestes de citron
5g d’Épices à pain d'épice
50g de Feuillantine ( gavottes)
 
Déroulé

Sabler tous les ingrédients au batteur avec le fouet. Étaler le crumble dans un cercle de 7cm. Cuire à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

ÉTAPE 2: LES PRUNES POCHÉES

Ingrédients

50g de Sucre
200g d'Eau
15g de Baies de Sichuan vertes ou anis étoilé
500g de Prunes rouges

Déroulé

Mettre l'eau et le sucre à bouillir. Couper les prunes en deux et les dénoyauter les. Ajouter les prunes et les baies de Sichuan vertes. Cuire pendant 5 minutes. Couper le feu et couvrir. Laisser infuser 15 minutes.Récupérer les prunes, réserver de côté.

ÉTAPE 3: LE MONTAGE

Ingrédients

Crème fraîche épaisse

Déroulé

Couper les demies prunes en deux. Déposer dans les moules les quartiers de prunes bien serrées. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir et démouler sur le disque de crumble dans une assiette.
Pocher dans le creux, au centre, de la crème fraîche épaisse.
Décorer en zestant de l'orange ou de sucre glace ( facultatif)

Déguster.

BOULETTE ARDENNAISE DE PORC A LA TOMATE ( recette de l' atelier des chefs)

Des boulettes ardennaises à la viande de porc et à la tomate

pour 4 personnes

Chair à saucisse : 500 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Chapelure de pain : 3 g
Sucre(s) en morceaux : 2 pièce(s)
Purée de tomate fraîche : 800 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Herbes de Provence : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre noir : 4 pincée(s)

Pour les boulettes

Laver, éplucher et ciseler l'oignon. Laver et ciseler la ciboulette.
Mélanger la chair à saucisse, la ciboulette, l'oeuf, la chapelure, le parmesan et l'oignon. Assaisonner le tout de sel et de poivre et mélanger.

Former ensuite des boulettes avec la préparation.

Dorer les boulettes dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Verser la purée de tomates, puis ajouter les morceaux de sucre.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la préparation réduise. Ajouter ensuite les herbes de Provence et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Servir bien chaud.

Pour le dressage

Servir chaud avec des pâtes fraiches.

LA BOURRIDE ( recette de l' atelier des chefs)

Ce plat délicieux, cousin germain de la bouillabaisse, est à base de légumes et de lotte. Le bouillon est lié à l'aïoli, cette fantastique mayonnaise d'ail typique des plats du Sud.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Poireau(x) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 2 cl
Vin blanc sec : 20 cl
Eau : 20 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Huile d'olive : 10 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour l'étape 3

Lotte(s) : 800 g

Pour le dressage

Huile d'olive : 1 c. à soupe
Pain de campagne : 200 g

Réaliser la bourride

Ébarber la lotte, retirer la peau et lever les filets du cartilage central. Détailler ensuite la lotte en gros cubes de 4 à 5 cm. Réserver le foie.

Peler et émincer les oignons. Éplucher le blanc des poireaux et les carottes, puis les rincer et les couper en rondelles.
Ciseler le persil et peler les gousses d'ail, les dégermer et les hacher.

Dans une cocotte, faire suer le poireau, les oignons et les carottes. Ajouter l'ail et le persil et mélanger, puis déglacer au vin blanc et ajouter l'eau. Saler et poivrer, couvrir puis laisser cuire pendant 15 min en remuant fréquemment. Retirer ensuite du feu.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
Saler les cubes de lotte puis les saisir de chaque côté pendant 2 à 3 min. Les égoutter ensuite tout en récupérant l'eau rendue.

Écraser grossièrement les légumes du bouillon.

Remettre la cocotte sur le feu et plonger la lotte dedans. Verser l'eau rendue et laisser cuire à couvert pendant 10 min. Sortir ensuite les cubes de lotte à l'aide d'une écumoire et les conserver au chaud.
Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement, puis le faire chauffer pour qu'il épaississe. Le retirer ensuite du feu et ajouter l'aïoli en fouettant vivement.

Pour l'aïoli

Peler les gousses d'ail et les hacher, puis les mettre dans un bol et ajouter le sel. Mettre ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger pendant 2 min, poivrer et laisser reposer durant quelques minutes. Verser l'huile d'arachide en filets comme pour monter une mayonnaise, puis ajouter l'huile d'olive de la même façon. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le pain

Préchauffer le four à 180°
Tailler des tranches épaisses dans le pain de campagne. Les badigeonner d'huile d'olive et les faire griller au four.
Les réserver.

Pour le dressage

Déposer une tranche de pain grillé dans le fond d'une assiette creuse.
Déposer des cubes de lotte et verser le bouillon, chaud dessus.
Terminer par une pluche de persil plat et un tour de moulin à poivre.

SUCRINE AU JAMBON ( recette de l' atelier des chefs)

Des coeurs de sucrines juste blanchis et ensuite gratinés au jambon et au comté râpé avec une vinaigrette légère au balsamique.

pour 4 personnes

Sucrine(s) : 4 pièce(s)
Eau : 1 l
Tranche(s) de Jambon blanc : 4 pièce(s)
Comté : 200 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour les sucrines

Préchauffer le four à 200°

Détacher la première feuille des sucrines et la réserver.

faire bouillir l'eau, plonger les sucrines dedans et les faire blanchir 4 minutes.
Les égoutter et les sécher.

Plonger les feuilles à part dans l'eau bouillante pendant 30 secondes et les refroidir dans de l'eau glacée pour préserver la couleur. Les sécher.

Entourer chaque sucrine d'un feuille bien verte.

Tailler les tranches de jambon en deux et enrouler les sucrines dans le jambon.

Placer dans un plat à gratin et saupoudrer généreusement de comté râpé.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes environ. Le fromage doit être bien gratiné.

Pour la vinaigrette

Fouetter le vinaigre de balsamique avec le sel et le poivre. Monter à l'huile en fouettant.

Pour le dressage

Servir les coeurs de sucrines chauds arrosé de vinaigrette. Décorer de pluches de cerfeuil.

FOLIE CHOCOLAT ( recette de Cyril Lignac)

Pour 6 parts individuelles ou trois moyennes

ÉTAPE 1: LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT 

Ingrédients

 100g de Chocolat au lait
93g de Crème liquide
10g de Glucose
3g de Gélatine en poudre
21g d'eau pour la gélatine
212g de Crème liquide froide

Déroulé

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire tremper la gélatine dans l'eau, mettre au frais. Faire bouillir la crème avec le glucose, ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat en 3 fois puis faire l'émulsion et ajouter la crème froide. Mettre au frais pour le lendemain.

ÉTAPE 2: LE CŒUR COULANT TONKA


Ingrédients

 66g de Crème liquide
50g de Mascarpone
50g de Chocolat blanc
1g de Gélatine en poudre
7g d'eau pour la gélatine
1 fève tonka

Déroulé

Râper la fève de tonka à l'aide d'une râpe ou micro plane. Faire bouillir la crème, ajouter les fèves de tonka râpées, faire infuser 15min. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc et la mascarpone. Mixer puis mettre au frais.

ÉTAPE 3: LE PRALINÉ FEUILLETÉ

Ingrédients

 100g de Chocolat au lait
100g de Praliné noisette
100g de Feuillantine

Déroulé

Faire fondre le chocolat à 30°C. Ajouter le praliné puis la feuillantine. Étaler sur feuille puis mettre au frais. Une fois le praliné feuilleté pris, détailler des triangles à l'aide du chablon (patron). Mettre au frais.

ÉTAPE 4: LA PLAQUE DE CHOCOLAT


Ingrédients

 300g de Chocolat noir
50g de Grué de cacao
Déroulé

Faire torréfier le grué de cacao à 165°C pendant 7min, laisser refroidir. Faire fondre les 3/4 du chocolat noir au bain marie à 50°C. Ajouter le reste du chocolat pour le faire refroidir à 31°C. Étaler sur une feuille plastique, sur la moitié de la plaque, parsemer de grué de cacao, appuyer. Quand le chocolat commence à prendre (10 min), détailler les triangles à l'aide du chablon. Mettre au frais.

ÉTAPE 5: LE MONTAGE


Déroulé

Faire monter la ganache lait au batteur muni du fouet. Prendre un triangle de praliné feuillantine. Pocher sur les côtés des boules de ganache montée lait.

Verser à l'aide d'une petite cuillère le cœur coulant tonka, au centre.

Poser un triangle de chocolat sans grué, pocher les boules de ganache montée lait,
verser un cuillère de cœur coulant tonka au centre,
poser un triangle chocolat avec le grué de cacao.

PLEUROTES AU BEURRE AILE, ROSACE DE NOIX DE SAINT JACQUES AU RÂPE DE ROMANESCO, BEURRE CIBOULETTE (recette de Fabrice Le Bret ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE )

Pour 4 personnes


12 noix de Saint Jacques

huile d' olive, sel poivre

400g de pleurotes

huile d' arachide, beurre

persil plat, ail, échalotes et beurre, sel, poivre

beurre de ciboulette :

1 échalote, 20cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de framboise, 40cl de crème fraîche, ciboulette, 10g de beurre froid, sel poivre

1 chou romanesco

Pour les St Jacques : les ouvrir et conserver les noix. Les rincer et les éponger. Les tailler en fines tranches, environ 3 à 4 tranches par noix. Sur papier sulfurisé, huile d'olive, sel et poivre. Et disposer les noix taillées dessus en rosace. Assaisonner et cuire au four à 200 degrés durant 2 minutes. Pour les pleurotes : les effilocher à la main. Les faire sauter à l'huile d'arachide et au beurre noisette. Saler ( pour extraire l'eau de végétation) et cuire environ 10 minutes. Ajouter persil plat, échalotes ciselées et ail et un morceau de beurre frais. Beurre de Ciboulette : réaliser une réduction d'échalotes ciselées finement avec du vin blanc et du vinaigre de framboise Réduire à sec, crémer et ajouter la ciboulette. Mixer et monter au beurre bien froid. Passer au chinois.    Dressage: sur un lit de pleurotes disposer la rosace de St Jacques, ajouter le beurre de ciboulette et râper du chou Romanesco au moment de servir.

CHAMPIGNONS FARCIS A LA DUXELLES, HUITRES TIEDES, SABAYON AU CHAMPAGNE ( recette de Frédéric Le Guen- Geffroy, ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE)

En accompagnement d' une viande ou d' un poisson, ou simplement pour un apéritif dînatoire

Pour 4 personnes

12 gros champignons de Paris
2 grosses échalotes ou 4 petites
1dl de champagne
1dl de vin blanc sec
persil haché
beurre
sel, poivre
8 huitres

Pour le sabayon

 4 jaunes d' œufs
3cl de champagne
1cl de jus d' huitres
sel poivre

Pour les champignons :

nettoyer les champignons en coupant la base du pied terreux.
Couper les pieds et les conserver, puis à l' aide d' une cuillère pomme parisienne évider les champignons sans les trouer.

Faire mousseux une noix de beurre dans un sautoir et ajouter les échalotes émincés.
Saler, poivrer
ensuite ajouter les têtes de champignons côté chapeau sur les échalotes, et les faire revenir quelques instants. Déglacer au champagne et vin blanc et laisser réduire. Couvrir d'un papier sulfurisé.

Duxelles de champignons :

émincer les pieds, et l' intérieur des champignons
dans une poêle, mettre une noisette de beurre et les échalotes hachées, saler, poivrer puis ajouter la duxelles de champignons.
Laisser fondre quelques minutes, puis ajouter le persil haché
débarrasser sur une planche et haché la préparation au couteau assez finement.
Réserver

Les huitres

les ouvrir en conservant le jus. Filtrer le jus ( réserver 1cl pour le sabayon)
les faire tiédir dans leur jus

Sabayon au jus d' huitres et champagne

faire tiédir le mouillement, c' est à dire le jus d’huître et le champagne, ajouter les jaunes d' œufs et fouetter hors du feu sans cesser de remuer jusqu’à l' obtention d' un mélange mousseux ( si besoin remettre de temps en temps sur le feu) assaisonner. Le sabayon doit être stable, mousseux, nappant, et non liquide ou fluide.

Dressage :

dans une jolie assiette, garnir les chapeaux de champignons avec la duxelles, ajouter l' huître tiédie et recouvrir le tout de sabayon.
Déguster de suite, vous pouvez faire dorer le sabayon au gril pendant 2 minutes ( à surveiller )

bonne dégustation

BROUILLADE D' OEUFS AUX CHAMPIGNONS DE SAISON ( recette de l atelier des chefs)

Les oeufs battus et cuits doucement pour un résultat très crémeux avec des champignons de saison sautés.

Pour 4 personnes

 Pour l'étape 1

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Beurre doux : 40 g
Crème liquide entière : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de Paris et cèpes : 300 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)

Pour le dressage

Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pour les champignons

Passer les champignons rapidement sous un filet d'eau. Sécher. Les couper en fines lamelles. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les champignons rapidement. Les saler et les poivrer. Les réserver.

Pour les oeufs

Ciseler la ciboulette finement.
Casser les oeufs dans un saladier et les fouetter légèrement. Saler et poivrer.

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu doux, puis ajouter les oeufs. Les cuire pendant quelques minutes, toujours à feu doux, en remuant régulièrement à la spatule (les oeufs doivent coaguler lentement et régulièrement).

Dès qu'ils deviennent crémeux et commencent à coaguler, ajouter un peu de crème liquide et mélanger doucement. Ajouter les lamelles de champignons, réserver.

Pour le dressage

Faire griller les tranches de pain, les arroser d'un filet d'huile d'olive et frotter avec une gousse d'ail. Tailler en bâtonnets.

Servir les oeufs bien chauds dans une assiette creuse avec des mouillettes pain grillé et frotté d'ail. Parsemer de ciboulette.

COQUILLES SAINT JACQUES RÔTIES AU YUZU DE NORMANDIE

https://www.facebook.com/Le-Yuzu-De-Normandie-430309587164480/?hc_ref=PAGES_TIMELINE

Le Yuzu est un fruit, il ressemble à un gros citron jaune et un peu plus rond, avec une peau plus rugueuse et plus épaisse. Son zeste est plein de saveurs, il est très puissant et très aromatique. Il est de plus en plus utilisé en cuisine pour donner du peps ...et de l’originalité aux plats. Il est vrai que son utilisation est capable de changer l’univers gustatif d’un plat tant le goût est puissant. Sa pulpe est goûteuse, aux saveurs de pamplemousse, un peu acide, mais également plus sucré et plus « végétale ». Mais de nombreuses graines et le peu de quantité font qu’il n’est pas tellement agréable à déguster. La pulpe sert tout de même pour faire des jus.

Pour 4 personnes

12 noix de saint jacques
beurre froid en petits cubes
1 yuzu de Normandie
fleur de sel
poivre, coriandre

chauffer le four a 180°C

ouvrir les coquilles saint jacques, les passer rapidement sous l' eau pour les nettoyer et les replacer dans leur coquille.

déposer un cube de beurre, râper le zeste du yuzu, et quelques cristaux de fleur de sel.

Placer le tout au four et laisser fondre le beurre

une fois le beurre fondu laisser cuire 2 minutes

enlever du four, assaisonner de poivre, d' une feuille de coriandre.