mardi 6 décembre 2016

LA FORÊT NOIRE AUX GRIOTTES ( recette de Cyril Lignac)



ÉTAPE 1 : Le biscuit cacao

· 120 g de jaunes d'œufs
· 120 g de sucre
· 25 g de fécule
· 25 g de farine 55
· 28 g de cacao poudre
· 55 g de beurre
· 125 g de blanc d'œufs

Déroulé

Monter les jaunes avec les 2/3 du sucre, à l’aide du batteur.
Tamiser la farine, la fécule et le cacao, et mélanger dans un saladier les trois poudres.
Faire fondre le beurre. Celui-ci doit être fondu mais pas chaud.
Incorporer le beurre dans les jaunes bien montés.

Ajouter la farine, la fécule et le cacao tamisés, à la préparation précédente.
A l’aide du batteur, monter les blancs d'œufs et serrer avec le reste sucre pour les rendre plus fermes.
Mélanger délicatement l'ensemble avec la maryse. Couler le tout dans un cadre et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

ÉTAPE 2 : Le sirop d’imbibage cacao

· 80 g de sucre
· 1 g de gélatine en poudre
· 6 g d’eau pour gélatine
· 190 g d’eau
· 25 g de cacao poudre

Déroulé

Mettre la gélatine à gonfler dans son eau.
Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre et l’eau.
Une fois le sucre dissout, ajouter le cacao en poudre. Continuer de mélanger au fouet et sur le feu.
Ajouter la gélatine hors du feu.

Débarrasser et laisser refroidir quelques minutes dans un bol.
Pendant que le sirop refroidit, démouler le biscuit. Imbiber ensuite ce dernier du sirop cacao.
Mettre de côté.

ÉTAPE 3 : La gelée griottes-framboises

· 120 g de purée de framboise
· 660 g de purée de griotte
· 20 g de gélatine poudre
· 120 g d’eau pour gélatine

Déroulé

Mettre la gélatine à tremper dans son eau.
Mélanger la purée de framboise et la purée de griottes dans une casserole et mettre le tout à chauffer.
Déposer un cadre en acier autour du biscuit cacao pour le dressage.
Incorporer la gélatine au mélanger de purées qui ne doit pas être trop chaud, mais tiède hors du feu et mélanger avec un fouet.

Couler cette préparation sur le biscuit cacao
Pour finir, incruster les griottes sur la purée.
Laisser prendre au froid 30 minutes

ÉTAPE 4 : La crème chantilly vanille

· 2 g de Gélatine
· 15 g d’Eau pour gélatine
· 2 g de Gousse de vanille
· 450 g de Crème UHT
· 35 g de Sucre

Déroulé

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Gratter la gousse de vanille et l’incorporer dans la crème liquide.
Faire monter la crème en chantilly, en un gardant un peu pour délayer la gélatine.
Faire tiédir la crème et rajouter ensuite la gélatine hors du feu.

Ajouter ensuite le tout au reste de la crème en continuant de battre. Ajouter le sucre.
Mettre la chantilly dans une poche à douche et couler celle-ci sur la compotée de griottes.
Lisser le dessus et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

ÉTAPE 5 : Le dressage

Déroulé

Récupérer le cadre et démouler.
A l’aide d’un emporte-pièce de 6cm de diamètre, détailler des disques.
Astuce du chef : tremper les emporte-pièces dans l’eau chaude et les essuyer avant de détailler, pour obtenir des contours nets.

Disposer des petites cerises griottes coupées finement tout autour.
A l’aide d’un économe, râper des copeaux de chocolat dessus, à partir d’une tablette.
Finir en posant une quenelle de glace au chocolat au centre pour rappeler le goût du chocolat de la forêt noire.





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