dimanche 4 décembre 2016

NOIX DE SAINT JACQUES AU PAMPLEMOUSSE, ECRASE DE CELERI ( recette de l atelier des chefs)



Des noix de Saint Jacques snackées et arrosées de jus de pamplemousse rose avec un écrasé de céleri rave au beurre demi sel

pour 4 personnes

Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour la garniture

Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Beurre demi-sel : 20 g

Pour le dressage

Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour le céleri

Eplucher la boule de céleri et tailler en petits cubes.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer le céleri. Saler, poivrer.

Couvrir à hauteur de lait et si nécessaire un peu d'eau, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 12 minutes.

Egoutter et écraser le céleri à l'aide d'une presse purée. Ajouter le beurre demi sel et rectifier l'assaisonnement.

Réserver.

Noix de Saint-Jacques

Presser le jus d'un pamplemousse

Rincer les noix de Saint Jacques pour enlever toute trace de sable.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et ajouter 1 pincée de sel fin (cela évite de laisser des points blancs sur les noix).

Lorsque la poêle est fumante, cuire les noix pendant environ 2 min de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées. Arroser de jus de pamplemousse.

Réserver.

Pour le dressage

Peler à vif le pamplemousse et lever les segments en ôtant la partie blanche. Les couper ensuite en 2 ou 3.

Dresser un lit d'écrasé de céleri au centre de l'assiette et poser les 3 noix harmonieusement dessus.

Décorer de suprêmes de pamplemousse et de quelques gouttes de jus de cuisson.

Terminer par une pluche de cerfeuil.




Enregistrer un commentaire