jeudi 15 décembre 2016

PAUPIETTE DE VEAU FARCIE ET PETITS LEGUMES MITONNES (recette de l atelier des chef)




De belles paupiettes farcis aux champignons avec des légumes de saison mijotés dans la même poêle.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Chair à saucisse : 150 g
Pleurote(s) : 200 g
Champignon(s) de Paris : 200 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Huile d'olive : 5 cl
Jus de veau lié : 25 cl
Sarriette : 1 botte(s)
Barde(s) de porc : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g

Pour les paupiettes

Nettoyer et laver les champignons, puis en hacher la moitié au couteau.

Ciseler les oignons.

Faire mousser le beurre dans une poêle, puis faire suer l'oignon avec 3 pincées de sel. Ajouter les champignons hachés et les branches de sarriette, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à totale évaporation de l'eau de végétation.

Déposer les escalopes de veau sur une planche et les recouvrir d'une feuille de film alimentaire, puis les aplatir en tapant dessus avec le fond d'une casserole.

Mélanger la chair à saucisse aux champignons cuits, saler et poivrer.

Répartir ensuite la farce au centre de chaque escalope, puis refermer délicatement en formant une paupiette.

Entourer chaque paupiette d'une bande de barde. Ficeler en serrant bien.

Dans une grande poêle, saisir la viande à l'huile d'olive. Une fois les paupiettes bien colorées, les retirer et ajouter le reste de champignons coupés en morceaux. Les laisser dorer et remettre la viande sur la garniture.

Déglacer le fond de la cocotte avec le jus de veau et rectifier l'assaisonnement. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire pendant 20 à 25 min.

Pour les légumes

Eplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux.

Cuire les carottes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraichir dans de l'eau glacée.
Les tailler en deux dans le sens de la longueur et réserver.

Tailler les oignons nouveaux en deux dans la hauteur et les ajouter dans la poêle avec les paupiettes. Ils doivent cuire environ 15 minutes.

Ajouter les carottes 5 minutes avant la fin de la cuisson de la viande en les enrobant de sauce.

Pour le dressage

Déficeler les paupiettes.

Dresser un lit de champignons dans le fond d'une assiette. Poser la paupiette par dessus et décorer de demi carottes et d'oignons nouveaux.

Dessiner un cordon de sauce autour de la viande. Servir chaud.


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