samedi 19 novembre 2016

CHAMPIGNONS FARCIS A LA DUXELLES, HUITRES TIEDES, SABAYON AU CHAMPAGNE ( recette de Frédéric Le Guen- Geffroy, ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE)



En accompagnement d' une viande ou d' un poisson, ou simplement pour un apéritif dînatoire

Pour 4 personnes

12 gros champignons de Paris
2 grosses échalotes ou 4 petites
1dl de champagne
1dl de vin blanc sec
persil haché
beurre
sel, poivre
8 huitres

Pour le sabayon


 4 jaunes d' œufs
3cl de champagne
1cl de jus d' huitres
sel poivre

Pour les champignons :

nettoyer les champignons en coupant la base du pied terreux.
Couper les pieds et les conserver, puis à l' aide d' une cuillère pomme parisienne évider les champignons sans les trouer.

Faire mousseux une noix de beurre dans un sautoir et ajouter les échalotes émincés.
Saler, poivrer
ensuite ajouter les têtes de champignons côté chapeau sur les échalotes, et les faire revenir quelques instants. Déglacer au champagne et vin blanc et laisser réduire. Couvrir d'un papier sulfurisé.

Duxelles de champignons :

émincer les pieds, et l' intérieur des champignons
dans une poêle, mettre une noisette de beurre et les échalotes hachées, saler, poivrer puis ajouter la duxelles de champignons.
Laisser fondre quelques minutes, puis ajouter le persil haché
débarrasser sur une planche et haché la préparation au couteau assez finement.
Réserver

Les huitres

les ouvrir en conservant le jus. Filtrer le jus ( réserver 1cl pour le sabayon)
les faire tiédir dans leur jus

Sabayon au jus d' huitres et champagne

faire tiédir le mouillement, c' est à dire le jus d’huître et le champagne, ajouter les jaunes d' œufs et fouetter hors du feu sans cesser de remuer jusqu’à l' obtention d' un mélange mousseux ( si besoin remettre de temps en temps sur le feu) assaisonner. Le sabayon doit être stable, mousseux, nappant, et non liquide ou fluide.

Dressage :

dans une jolie assiette, garnir les chapeaux de champignons avec la duxelles, ajouter l' huître tiédie et recouvrir le tout de sabayon.
Déguster de suite, vous pouvez faire dorer le sabayon au gril pendant 2 minutes ( à surveiller )

bonne dégustation




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