mardi 27 décembre 2016

PAVE DE RUMSTEAK AUX POIVRES RARES, PATATES DOUCES HERISSON ( recette de l atelier des chefs)



Le vrai steak au poivre flambé au cognac avec une belle sauce crémée et des patates douces en 'hérisson' à l'autocuiseur

pour 4 personnes

Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 4 kg
Poivre mignonnette Blanc : 5 g
Poivre de Timut : 5 g
Beurre doux : 20 g
Crème liquide entière : 15 cl
Cognac : 8 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl

Pour la garniture


 Patate(s) douce(s) rouge(s) : 4 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour les pavés

Enduire la viande d'huile sur les 2 faces, puis la recouvrir de poivre concassé. L'assaisonner ensuite de sel fin.

Faire mousser le beurre dans une poêle puis ajouter la viande et la cuire jusqu'à obtenir une cuisson saignante, environ 4 minutes par face.
Retirer alors la viande de la poêle. Ajouter la crème liquide et la laisser chauffer jusqu'à réduction et obtention d'une sauce au poivre onctueuse.

Remettre ensuite la viande dans la poêle, ajouter le cognac, faire chauffer et faire flamber.

Réserver dans la poêle.

Pour la garniture

Eplucher les patates douce et faire des entails comme un éventail sur le dessus.

Les déposer dans le panier vapeur de l'autocuiseur et faire cuire 8 minutes.

Pendant ce temps, laver et ciseler le persil.

Au terme de la cuisson, saler, poivrer et rajouter du beurre dans le fentes. Parsemer de persil ciselé.

Le dressage

Poser la viande au centre de l'assiette et napper de sauce. Présenter la patate douce à côté ainsi que le restant de la sauce




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