Ce plat délicieux, cousin germain de la bouillabaisse, est à base de légumes et de lotte. Le bouillon est lié à l'aïoli, cette fantastique mayonnaise d'ail typique des plats du Sud.
pour 4 personnes
Pour l'étape 1
Poireau(x) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 2 cl
Vin blanc sec : 20 cl
Eau : 20 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Pour l'étape 2
Huile d'olive : 10 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Pour l'étape 3
Lotte(s) : 800 g
Pour le dressage
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Pain de campagne : 200 g
Réaliser la bourride
Ébarber la lotte, retirer la peau et lever les filets du cartilage central. Détailler ensuite la lotte en gros cubes de 4 à 5 cm. Réserver le foie.
Peler et émincer les oignons. Éplucher le blanc des poireaux et les carottes, puis les rincer et les couper en rondelles.
Ciseler le persil et peler les gousses d'ail, les dégermer et les hacher.
Dans une cocotte, faire suer le poireau, les oignons et les carottes. Ajouter l'ail et le persil et mélanger, puis déglacer au vin blanc et ajouter l'eau. Saler et poivrer, couvrir puis laisser cuire pendant 15 min en remuant fréquemment. Retirer ensuite du feu.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
Saler les cubes de lotte puis les saisir de chaque côté pendant 2 à 3 min. Les égoutter ensuite tout en récupérant l'eau rendue.
Écraser grossièrement les légumes du bouillon.
Remettre la cocotte sur le feu et plonger la lotte dedans. Verser l'eau rendue et laisser cuire à couvert pendant 10 min. Sortir ensuite les cubes de lotte à l'aide d'une écumoire et les conserver au chaud.
Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement, puis le faire chauffer pour qu'il épaississe. Le retirer ensuite du feu et ajouter l'aïoli en fouettant vivement.
Pour l'aïoli
Peler les gousses d'ail et les hacher, puis les mettre dans un bol et ajouter le sel. Mettre ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger pendant 2 min, poivrer et laisser reposer durant quelques minutes. Verser l'huile d'arachide en filets comme pour monter une mayonnaise, puis ajouter l'huile d'olive de la même façon. Rectifier l'assaisonnement.
Pour le pain
Préchauffer le four à 180°
Tailler des tranches épaisses dans le pain de campagne. Les badigeonner d'huile d'olive et les faire griller au four.
Les réserver.
Pour le dressage
Déposer une tranche de pain grillé dans le fond d'une assiette creuse.
Déposer des cubes de lotte et verser le bouillon, chaud dessus.
Terminer par une pluche de persil plat et un tour de moulin à poivre.
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