mardi 20 décembre 2016

AIGUILLETTES DE CANARD ET PUREE POIRE CELERI ( recette de l atelier des chefs)


Des aiguillettes de canard juste saisies et servies rosées avec une fine purée de céleri et poire.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Aiguillette(s) de canard : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
Poire(s) : 2 pièce(s)
Beurre demi-sel : 15 g
Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Eau : 0.5 cl
Beurre doux : 10 g

Pour le dressage

Grenade(s) : 0.5 pièce(s)

Pour la purée

Eplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes.

Faire mousser le beurre demi sel dans une casserole. Faire suer la garniture. Mouiller avec le lait et porter à ébullition. Saler, poivrer.
Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.

Egoutter mais conserver le lait.

Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse et soyeuse.

Réserver au chaud dans la casserole.

Pour les aiguillettes

Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.

Saler et poivrer les aiguillettes.

Les faire saisir sur une face, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

Débarrasser les aiguillettes sur une assiette et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Pour la sauce minute

Chauffer la poêle avec les sucs de cuisson des aiguillettes.
Déglacer avec l'eau, faire réduire et monter au beurre à l'aide d'un petit fouet.

Remettre les aiguillettes dans la sauce et les réchauffer rapidement.

Pour le dressage

Dresser un beau lit de purée au centre de l'assiette.

Poser les aiguillettes dessus (3 par personnes). Décorer d'un cordon de sauce et de graines de grenade.

Finir avec un tour de moulin à poivre.





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