samedi 19 novembre 2016

PLEUROTES AU BEURRE AILE, ROSACE DE NOIX DE SAINT JACQUES AU RÂPE DE ROMANESCO, BEURRE CIBOULETTE (recette de Fabrice Le Bret ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE )


Pour 4 personnes


12 noix de Saint Jacques

huile d' olive, sel poivre

400g de pleurotes

huile d' arachide, beurre

persil plat, ail, échalotes et beurre, sel, poivre

beurre de ciboulette :

1 échalote, 20cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de framboise, 40cl de crème fraîche, ciboulette, 10g de beurre froid, sel poivre

1 chou romanesco

Pour les St Jacques :

les ouvrir et conserver les noix.
Les rincer et les éponger.
Les tailler en fines tranches, environ 3 à 4 tranches par noix.
Sur papier sulfurisé, huile d'olive, sel et poivre.
Et disposer les noix taillées dessus en rosace.
Assaisonner et cuire au four à 200 degrés durant 2 minutes.

Pour les pleurotes :

les effilocher à la main.
Les faire sauter à l'huile d'arachide et au beurre noisette.
Saler ( pour extraire l'eau de végétation) et cuire environ 10 minutes.
Ajouter persil plat, échalotes ciselées et ail et un morceau de beurre frais.

Beurre de Ciboulette :

réaliser une réduction d'échalotes ciselées finement avec du vin blanc et du vinaigre de framboise Réduire à sec, crémer et ajouter la ciboulette. Mixer et monter au beurre bien froid. Passer au chinois.   
Dressage: sur un lit de pleurotes disposer la rosace de St Jacques, ajouter le beurre de ciboulette et râper du chou Romanesco au moment de servir.   







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