Pour 4 personnes
12 noix de Saint Jacques
huile d' olive, sel poivre
400g de pleurotes
huile d' arachide, beurre
persil plat, ail, échalotes et beurre, sel, poivre
beurre de ciboulette :
1 échalote, 20cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de framboise, 40cl de crème fraîche, ciboulette, 10g de beurre froid, sel poivre
1 chou romanesco
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Pour les St Jacques :
les ouvrir et conserver les noix.
Les rincer et les éponger.
Les tailler en fines
tranches, environ 3 à 4 tranches par noix.
Sur papier sulfurisé, huile
d'olive, sel et poivre.
Et disposer les noix
taillées dessus en rosace.
Assaisonner et cuire au four
à 200 degrés durant 2 minutes.
Pour les pleurotes :
les effilocher à la main.
Les faire sauter à l'huile
d'arachide et au beurre noisette.
Saler ( pour extraire l'eau
de végétation) et cuire environ 10 minutes.
Ajouter persil plat,
échalotes ciselées et ail et un morceau de beurre frais.
Beurre de Ciboulette :
réaliser une réduction d'échalotes ciselées finement avec du vin blanc et du vinaigre de framboise Réduire à sec, crémer et ajouter la ciboulette. Mixer et monter au beurre bien froid. Passer au chinois. Dressage: sur un lit de pleurotes disposer la rosace de St Jacques, ajouter le beurre de ciboulette et râper du chou Romanesco au moment de servir. |
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