Pour 6 parts individuelles ou trois moyennes
ÉTAPE 1: LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
100g de Chocolat au lait
93g de Crème liquide
10g de Glucose
3g de Gélatine en poudre
21g d'eau pour la gélatine
212g de Crème liquide froide
Déroulé
Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire tremper la gélatine dans l'eau, mettre au frais. Faire bouillir la crème avec le glucose, ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat en 3 fois puis faire l'émulsion et ajouter la crème froide. Mettre au frais pour le lendemain.
ÉTAPE 2: LE CŒUR COULANT TONKA
Ingrédients
66g de Crème liquide
50g de Mascarpone
50g de Chocolat blanc
1g de Gélatine en poudre
7g d'eau pour la gélatine
1 fève tonka
Déroulé
Râper la fève de tonka à l'aide d'une râpe ou micro plane. Faire bouillir la crème, ajouter les fèves de tonka râpées, faire infuser 15min. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc et la mascarpone. Mixer puis mettre au frais.
ÉTAPE 3: LE PRALINÉ FEUILLETÉ
Ingrédients
100g de Chocolat au lait
100g de Praliné noisette
100g de Feuillantine
Déroulé
Faire fondre le chocolat à 30°C. Ajouter le praliné puis la feuillantine. Étaler sur feuille puis mettre au frais. Une fois le praliné feuilleté pris, détailler des triangles à l'aide du chablon (patron). Mettre au frais.
ÉTAPE 4: LA PLAQUE DE CHOCOLAT
Ingrédients
300g de Chocolat noir
50g de Grué de cacao
Déroulé
Faire torréfier le grué de cacao à 165°C pendant 7min, laisser refroidir. Faire fondre les 3/4 du chocolat noir au bain marie à 50°C. Ajouter le reste du chocolat pour le faire refroidir à 31°C. Étaler sur une feuille plastique, sur la moitié de la plaque, parsemer de grué de cacao, appuyer. Quand le chocolat commence à prendre (10 min), détailler les triangles à l'aide du chablon. Mettre au frais.
ÉTAPE 5: LE MONTAGE
Déroulé
Faire monter la ganache lait au batteur muni du fouet. Prendre un triangle de praliné feuillantine. Pocher sur les côtés des boules de ganache montée lait.
Verser à l'aide d'une petite cuillère le cœur coulant tonka, au centre.
Poser un triangle de chocolat sans grué, pocher les boules de ganache montée lait,
verser un cuillère de cœur coulant tonka au centre,
poser un triangle chocolat avec le grué de cacao.
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