samedi 30 avril 2016

CREME ET GANACHE CHOCOLAT, CARPACCIO DE FRAISES ET TUILE CHOCOLAT SESAME ( recette de l atelier des chefs)



Un dessert à l'assiette comme au restaurant, à base de chocolat et de fraises : une ganache onctueuse et une crème légère au chocolat avec de belles fraises de saison en carpaccio et une tuile dentelle croquante au chocolat et au sésame noir.

pour 8 personnes

Farine de blé : 50 g
Cacao en poudre sucré : 17 g
Jus d'orange : 10 cl
Beurre doux : 100 g
Graines de sésame noire : 20 g
Sucre en poudre : 250 g

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Sucre en poudre : 100 g
Cacao en poudre non sucré : 20 g

Crème liquide entière : 15 cl

Chocolat noir : 150 g
Crème liquide entière : 15 cl
Miel : 15 g

Fraise(s) : 300 g
Sucre glace : 20 g

Basilic : 0.5 botte(s)

Pour la crème au chocolat

Porter le lait à ébullition.

Blanchir (fouetter) les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de cacao et fouetter vivement. Verser le lait chaud dessus et continuer de fouetter. Remettre ensuite l'ensemble dans la casserole et fouetter sans cesse. Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 3 min.

Verser dans un plat et filmer au contact, puis laisser prendre au frais pendant environ 20 minutes.

Monter la crème très froide en "chantilly". A l'aide d'une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la crème pâtissière froide, puis mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm et réserver.

Pour la ganache


 Faire bouillir la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat noir coupé en morceaux. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et laisser refroidir pendant environ 15 min.
Mettre ensuite dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm et réserver.

Pour les tuiles


 Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre et le sésame noir. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
Verser dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte et les étaler en rond à l'aide du dos d'une louche. Les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson.
Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser légèrement refroidir à plat. Réserver.

Pour les fraises


 Passer les fraises sous l'eau rapidement et les équeuter (en réserver 2 belles).
En tailler la moitié en tranches fines dans la hauteur. Mixer l'autre moitié avec le sucre glace puis passer au tamis.
Tailler les 2 fraises en quartiers et réserver.

Pour le dressage


 Dresser les tranches de fraises en arc-de-cercle sur le bord de l'assiette.
Pocher des petites boules de ganache le long de fraises puis pocher 3 belles boules de crème au chocolat. Décorer de tuiles, de quartiers de fraise debout, de quelques pluches de basilic et de pointes de jus de fraise.


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