vendredi 15 avril 2016

FIADONE ( recette Alain Ducasse)



À base de brocciu frais (fromage de lait de brebis et/ou de chèvre AOC), le fiadone est une des spécialités les plus renommées du nord de la Corse, plus exactement de Corte, que l’on trouve maintenant dans toute l’île. Son existence est attestée depuis le XIXe siècle mais, comme on trouve des recettes proches dans la pâtisserie italienne du XVIe siècle, on peut supposer qu’il est plus ancien. C’est toujours un gâteau familial, traditionnellement préparé pour Noël et Pâques qui porte aussi le symbole de l’amitié et de la gratitude.

Ingrédients pour 4 personnes

Confit de fruits rouges
 

125 g de mûres
125 g de framboises
125 g de groseilles
30 g de sucre
10 g de miel
1 c. à s. de vinaigre balsamique
2 feuilles de gélatine
quelques fruits rouges frais

Préparation du fiadone
 

500 g de brocciu frais
1 zeste de citron
5 œufs
140 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 c. à s. d’eau-de-vie corse
huile d’olive

Étape 1 : Confit de fruits rouges

Mettre tous les fruits rouges à congeler.
Le lendemain, les laisser décongeler dans une passoire pour en recueillir le jus.

Chauffer ce jus avec le sucre, le miel et le vinaigre balsamique.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées dans le jus chaud. Le laisser refroidir. Ajouter alors les fruits décongelés.

Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du fiadone

Mettre le brocciu à égoutter pendant 1 heure.

Râper le zeste de citron. Casser les œufs en séparant les blancs et les jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Battre les blancs en neige ferme avec le sel.

Dans le mélange jaunes/sucre, ajouter le brocciu en plusieurs fois. Mélanger. Ajouter le zeste de citron. Mélanger. Verser l’eau-de-vie. Mélanger.
Incorporer les blancs en neige.

Étape 3 : Cuisson du fiadone

Huiler un moule à manqué de 25 cm. Verser la pâte. Lisser le dessus à la spatule. Enfourner pour 35 minutes à 180 °C.

Étape 4 : Finition et présentation

Laisser tiédir le fiadone à la sortie du four. Le démouler. Le laisser refroidir.

Le couper en quatre portions. Ajouter le confit de fruits rouges et quelques fruits rouges frais.


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