samedi 23 avril 2016

RIS DE VEAU CROUSTILLANT, MORILLES A LA CREME ( recette de l ' atelier des chefs)



Un abat de luxe à cuisiner au plus juste : un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème.

pour 4 personnes

Ris de veau cru(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 40 g
Farine de blé : 40 g
Morille(s) surgelée(s) : 333.5 g
Echalote(s) : 1.5 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les presser légèrement.

Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 minutes.

Pour les champignons

Ciseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter.

Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées.

Saler et poivrer, ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et porter à ébullition, laisser réduire à feu doux.

Pour le dressage

Faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée.

Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de épaisses et les répartir en assiettes. Servir aussitôt.


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