LA MARMITE DU PÊCHEUR ( recette de l' atelier des chefs)

Une marmite de poissons et de coquillages frais cuits dans un fumet de poisson parfumé aux herbes fraîches.

pour 2 personnes

Moule(s) : 250 g
Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 0.5 pièce(s)
Darne(s) de cabillaud : 2 pièce(s)
Gambas surgelée(s) : 6 pièce(s)
Amande(s) (coquillage) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
Céleri(s) branche : 0.5 pièce(s)
Eau : 50 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Mini carotte(s) : 4 pièce(s)
Mini fenouil(s) : 4 pièce(s)
Eau : 50 cl
Gros sel : 2.5 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre doux : 7.5 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Moulin à poivre : 1 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Tranche(s) de pain de campagne : 2 pièce(s)

Pour les poissons

Gratter les moules et enlever les barbes. Rincer les amandes si nécessaire. Lever les filets de sole et réserver les parures. Désarêter les darnes de cabillaud. Décortiquer les gambas et enlever le boyau.

Réserver au frais.

Pour le fumet de poisson

Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Laver et émincer la branche de céleri (ce mélange de légumes constitue la garniture aromatique). Enlever les tiges du cerfeuil et réserver les feuilles pour le dressage.

Rincer les arêtes de poissons pour enlever les traces de sang, puis les concasser.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faire suer les arêtes de poisson. Ajouter la garniture aromatique et faire suer pendant encore 2 à 3 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer, puis mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 min.

Filtrer le fumet et le réserver.

Pour les légumes

Laver et éplucher les carottes. Laver les fenouils.

Les cuire à l'anglaise, séparément, dans de l'eau bouillante salée, pendant environ 4 min. Stopper ensuite la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Réserver.

Pour la cuisson des poissons

Rouler les filets de sole et les maintenir avec un pic en bois.

Faire chauffer de l'huile d'olive et du beurre doux dans une cocotte. Assaisonner les darnes de cabillaud de sel et de poivre, puis les colorer dans la matière grasse. Verser le fumet de poisson, les coquillages et les rouleaux de sole. Couvrir et porter à frémissements. Les coquillages vont s'ouvrir à la vapeur. Ajouter alors les gambas et poursuivre la cuisson doucement pendant 3 à 4 min.

Ajouter les légumes et faire chauffer pendant 2 min.

Pour le dressage

Parsemer la marmite de feuilles de cerfeuil ciselées et la servir à table avec du pain de campagne grillé et frotté à l'ail.