samedi 2 avril 2016

FONDANT AU CHOCOLAT, COEUR DE CARAMEL AU BEURRE DEMI-SEL, COULIS DE FRAMBOISE ( recette de l atelier des chefs)


www.atelierdeschefs.fr

pour 6 personnes

 Sucre en poudre : 100 g
Beurre demi-sel : 20 g
Crème liquide entière : 15 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 80 g
Beurre doux : 115 g
Chocolat noir : 110 g
Farine de blé : 60 g
Framboise(s) surgelée(s) : 200 g
Sucre en poudre : 20 g
Eau : 10 cl

Pour la farce

Placer le sucre dans une poêle ou une casserole large. Faire chauffer à feu vif et ne commencer à mélanger que lorsqu'on obtient un début de couleur caramel. Remuer alors vivement avec une spatule jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.

Retirer ensuite la poêle du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu. Remettre alors la poêle sur le feu, ajouter la crème et mélanger jusqu'à ce que le caramel au beurre salé soit bien homogène.

Couler le caramel dans de très petits moules en silicone (ou de petits bacs à glaçons) et le placer au congélateur.

Pour le fondant

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Battre les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse. Mettre le beurre et le chocolat à fondre.
Ajouter progressivement la farine et le chocolat au sabayon.

Disposer des rubans de papier sulfurisé à l'intérieur des cercles à pâtisserie. Verser ensuite le fondant aux 3/4 des moules et enfoncer un palet de caramel durci au centre.
Enfourner à 200 °C pendant 6 à 7 min.

Pour la sauce

Mixer les framboises avec le sucre et ajouter progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une consistance liquide.

Pour le dressage :

Démouler délicatement les fondants à la sortie du four. Former un rond de coulis au centre de l'assiette à l'aide du dos d'une cuillère, puis déposer le fondant dessus.




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