pour 4 personnes
Pomme(s) Pink Lady : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 60 g
Beurre demi-sel : 20 g
Fève(s) tonka : 2 pièce(s)
Pomme(s) Reinette : 4 pièce(s)
Sucre de canne non raffiné : 40 g
Cannelle en poudre : 1 c. à café
Poudre d'amande : 15 g
Beurre doux : 45 g
Farine de blé : 30 g
Spéculoos : 15 g
Flocons d'avoine : 15 g
Sucre en poudre : 30 g
Pour les pommes caramélisées
Éplucher les pommes Pink Lady, puis tailler chacune d'elles en 6 quartiers.
Dans une poêle à fond épais, réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans la poêle et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre puis les pommes et la fève tonka râpée. Couvrir et cuire pendant une dizaine de minutes (les pommes doivent devenir translucides et fondantes). Réserver ensuite les pommes et laisser le caramel dans la poêle.
Pour la compote
Éplucher les pommes reinettes, ôter le coeur puis les tailler en cubes.
Les déposer dans une casserole, ajouter le sucre et la cannelle. Laisser "compoter" pendant 12 min environ en mélangeant. Écraser grossièrement à la fourchette puis réserver au frais.
Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Émietter les spéculoos.
Avec un robot ou avec les doigts, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, les spéculoos et les flocons d'avoine. Ajouter le beurre et émietter la pâte. Étaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 10 à 12 min.
Pour le dressage
Dans des verres transparents, dresser un peu de compote froide, puis disposer des quartiers de pommes caramélisés. Ajouter ensuite les miettes de pâte à crumble. Récupérer un peu de caramel de cuisson des pommes et verser un cordon de sauce autour.
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