Un cheesecake ultra frais et sans cuisson aux arômes acidulés de lemon curd
pour 8 personnes
Spéculoos : 300 g
Beurre doux : 125 g
Philadelphia : 350 g
Sucre en poudre : 125 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Agar Agar : 5 g
Basilic : 8 f
Pour le biscuit
Faire fondre le beurre.
Mixer les biscuits au robot pour obtenir une poudre homogène.
Beurrer les bords de 8 cercles individuels de 8 cm et les réserver au frais pendant 10 min.
Les poser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et remplir les fonds de biscuits au beurre au 1/3 de la hauteur. Bien tasser et lisser la surface.
Réserver au frais pendant environ 15 min, le temps que le beurre fige.
Pour la crème au citron
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Zester et presser 3 citrons jaunes.
Séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs et blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant énergiquement.
Verser le mélange jaunes-sucre dans une casserole avec le zeste et le jus de citron, puis cuire doucement en fouettant pour obtenir la texture d'une crème anglaise. La préparation ne doit pas bouillir.
Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à cette crème. Fouetter et débarrasser dans un saladier. Une fois que la crème a légèrement refroidi, ajouter le fromage Philadelphia et fouetter.
Monter les blancs en neige souple. Détendre la crème avec un peu de blancs montés puis incorporer le reste délicatement à la maryse.
Verser cette crème sur les fonds de biscuits et lisser la surface à la spatule.
Réserver au frais pendant au minimum 2 h.
Pour la gelée de citron
Zester les 2 citrons à l'aide d'un zesteur de manière à obtenir de longs zestes et les réserver.
Presser ensuite les citrons et filtrer le jus, puis le porter à ébullition et ajouter l'agar-agar. Fouetter et faire bouillir pendant 1 min.
Verser le liquide dans un plat creux, sur une épaisseur de 6 mm environ, puis laisser prendre au frais.
Plonger les zestes dans de l'eau froide et porter à ébullition. Les blanchir, puis les égoutter. Recommencer l'opération 2 fois.
Réserver ensuite les zestes sur un papier absorbant.
Pour le dressage
Démouler les cheesecakes dans de petites assiettes.
Découper de petits ronds de gelée de citron à l'aide d'un emporte-pièce et les placer sur le cheesecake. Terminer par un beau zeste de citron et une feuille de basilic.
Servir froid.
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