mardi 5 avril 2016

SUPRÊME DE VOLAILLE AU PESTO DE FANES DE RADIS ( recette de l atelier des chefs)


Un beau suprême de volaille fermière contisé de pesto de fanes de radis et servi avec des radis glacés

pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Radis rose(s) : 1 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Pistache(s) émondée(s) : 30 g
Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
Huile d'olive : 7 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl
Beurre doux : 20 g
Sucre en poudre : 1 c. à café
Eau : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Radis rouge(s) : 1 botte(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl

Le pesto

Éplucher l'ail et le couper en 2, puis le dégermer
Laver les radis (garder les fanes) et les réserver. Dans le bol du robot, mixer les fanes de radis avec les pistaches, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Rectifier l'assaisonnement.

La préparation des suprêmes de volaille

Préchauffer le four à 220 °C.

Décoller partiellement la peau des suprêmes de volaille du bout des doigts puis les garnir de pâte à pesto. Replacer ensuite la peau.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de volaille côté peau pendant 3 à 4 min avec une pincée de sel. Réaliser la même coloration de l'autre côté.

Disposer ensuite les filets sur une plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 8 à 10 min (suivant leur grosseur). Poivrer.

Pour les radis

Tailler les radis roses en 2 dans la longueur.
Couper les radis rouges en fines lamelles à l'aide d'une mandoline puis les réserver dans de l'eau froide.

Faire mousser le beurre dans une casserole puis ajouter les radis roses, le sucre, le sel et l'eau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Faire tourner les radis sur eux-mêmes pour les "glacer". Réserver ensuite au chaud.

Réaliser une vinaigrette légère à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique blanc, puis en assaisonner les radis.

Pour le dressage

Disposer les radis glacés en demi-cercle sur une assiette et dresser le suprême au centre.

Décorer de lamelles de radis rouges et de quelques points de pesto de fanes.




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