dimanche 17 avril 2016

LEGUMES PRIMEURS A LA TEMPURA, MAYONNAISE AU WASABI ( recette de l atelier des chefs)



Des petits légumes primeurs de saison trempés dans une pâte à tempura et frits, servis avec une sauce relevée à la pâte de wasabi.

pour 4 personnes

Mini navet(s) : 8 pièce(s)
Radis rouge(s) : 1 botte(s)
Mini carotte(s) : 8 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde de Dijon : 20 g
Wasabi : 10 g
Huile d'arachide : 20 cl
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Farine de blé : 125 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Bicarbonate de sodium : 5 g
Eau : 25 cl
Graines de sésame dorées : 3 g
Huile de friture : 1 l
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour la mayonnaise

Presser le citron.
Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile d'arachide à l'aide d'un fouet. Ajouter le wasabi et le jus d'un citron. Fouetter et assaisonner.

Pour la pâte

Préparer la pâte de tempura : refroidir l'eau au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide. Une fois qu'elle est très froide, casser l'oeuf dans un bol et le fouetter dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger très doucement à la fourchette, en faisant attention que la pâte ne devienne pas lisse en laissant des grumeaux de farine.

Pour les légumes

Laver tous les légumes. Éplucher les carottes et les asperges.
Laisser environ 1 cm de fanes sur les navets et les radis. Tailler les asperges en tronçons de 3 cm environ.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Tremper les légumes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Dresser les légumes sur une jolie assiette de service avec la sauce à côté.



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