( recette de Geoffrey Poesson Chef-patron du restaurant La Badiane à Ste Maxime et étoilé depuis 2011)
Ingrédients pour une assiette...
1 rouget barbet de 200 g
3 tranches fines de lardo di Colonnata
100 g de pois chiches cuits en conserve
250 g de lait entier
250 g de crème liquide
1 courgette verte
1 courgette jaune
1 orange
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 branche de fenouil
1 g de pistils de safran
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Réalisation
Lever les filets de rouget en les gardant attachés par la queue. Désarêter à l’aide d’un ciseau pour l’arête centrale, et à l’aide d’une pince à Désarêter (ou à épiler), pour les arêtes sur les filets, et bien parer le poisson. Entre les deux filets, placer une fine tranche de lard de Colonnata, puis entourer le poisson de feuilles fines de lard.
Tailler la garniture aromatique en cubes grossiers (ail, fenouil, carotte, oignon, céleri). Faire revenir le tout à l’huile d’olive, en faisant colorer les légumes. Ajouter un zeste d’orange, et presser l’orange, garder le jus pour déglacer par la suite.
Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym. Ajouter les arêtes du poisson et la tête, puis faire revenir avec les légumes, déglacer au jus d’orange lorsque les sucs commencent à apparaître et dorent au fond de la casserole.
Ajouter le safran pistil. Ajouter de l’eau à hauteur. Cuire une vingtaine de minutes, puis mixer en soupe. Passer à la passette pour ne récupérer que le jus.
Dans une casserole, cuire à couvert les pois chiches dans le lait et la crème.
Tailler les courgettes jaune et verte finement à la mandoline en grandes lamelles, puis les blanchir très rapidement à l’eau bouillante salée, en les gardant croquantes, mais souples.
Au mixer, passer les pois chiches, et délayer au fur et à mesure avec le lait de cuisson, a peu près la moitié de la quantité. La mixture doit être lisse, puis la passer au chinois, à consistance semi-liquide. Couler en siphon et gazer avec une cartouche.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive, puis déposer le rouget, à feu doux, et nourrir le poisson de gras, à la cuillère. Cuire sur les deux faces en prenant soin de faire colorer le lard, sans le brûler, et sans sur cuire la chair du poisson.
Sur assiette, dresser les lamelles de courgettes en rouleau, le poisson, et remplir les rouleaux de courgette, avec la mousse de pois chiche au siphon. Monter le jus de poisson avec le gras de cuisson qui a sué du lard pendant la cuisson du poisson, et saucer l’assiette avec.
Le lardo di Colonnata est un lard italien, très gras mais très doux, qui se caractérise par sa couleur blanche, et recouvert de sel, de poivre, d’ail et de romarin. Il est parfumé, mais ne se consomme pas comme une charcuterie. Vous le trouverez en boucherie.
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