samedi 9 avril 2016

TERRINE DE LOTTE, BASILIC ET PEQUILLOS ( recette de l atelier des chefs)



Une terrine à base de mousseline fine de lotte au basilic, agrémentée de piquillos basques.

pour 6 personnes

Filet(s) de lotte : 600 g
Piquillos : 12 pièce(s)
Basilic : 1 botte(s)
Crème liquide entière : 30 cl
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Sel fin : 12 g

Pour la lotte

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5-6).

A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets de lotte.

Placer les filets dans un mixeur et les hacher finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 s et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre. Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

Pour le montage

Hacher finement le basilic puis l'incorporer à la farce de lotte.
Au fond d'une terrine en silicone, mettre un papier sulfurisé et tapisser la terrine de piquillos, puis poser la farce de poisson par-dessus.

Enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

Laisser la terrine refroidir avant de la déguster.

Le dressage

Servir froid avec du pain aillé et grillé.

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