jeudi 21 avril 2016

CREME DE TOPINAMBOURS, MAGRET FUME ET CHIPS DE TOPINAMBOURS ( recette de l' atelier des chefs)



Une crème onctueuse de ce légume racine au goût d'artichaut agrémentée de magret fumé et de chips de topinambours

pour 4 personnes

Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Topinambour(s) : 500 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Crème liquide entière : 15 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Beurre doux : 15 g
Sucre en poudre : 30 g
Eau : 3 cl
Magret(s) de canard fumé : 50 g

Pour la crème

Réserver 3 topinambours pour les chips.
Éplucher les topinambours et tailler en tranches fines. Eplucher et ciseler l'échalote et la gousse d'ail.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer pendant 5 min sans coloration, ajouter alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes, les légumes doivent être fondants.

Passer au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver.

Pour les chips

Préchauffer le four à 200°

Tailler les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.
Réserver dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour faire un sirop.

Tremper les lamelles de topinambours dans le sirop et placer sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé.
Enfourner pendant 15 minutes environ. Les chips doivent être croustillants.

Pour le dressage

Verser la crème de topinambours chaude dans une assiette creuse. Disposer les lamelles de magret séché et des chips de topinambours autour



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