mardi 10 mai 2016

PETITS PÂTES FEUILLETEES A LA FARCE FINE, SAUCE AU POIVRE ( recette de l atelier des chefs)



Des ronds de pâte feuilletée farcis à la farce fine dorée au four et agrémentée d'une sauce au poivre.

pour 4 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)

Pour l'étape 1

Chair à saucisse : 125 g
Chair de lapin : 125 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Crème fraîche épaisse : 15 g
Estragon : 0.5 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la sauce

Poivre mignonnette Noir : 4 g
Cognac : 8 cl
Fond de veau : 15 cl
Crème liquide entière : 8 cl
Beurre doux : 8 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la farce

Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
Ajouter l'oeuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
Bien mélanger l'ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

Pour le montage

Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce cannelé ou unie.

Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.

Dorer avec l'oeuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.

Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.

Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.

Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.

Dorer le dessus à l'aide d'un pinceau alimentaire, en faisant attention, de ne pas faire couler de l'oeuf sur les bordures en feuilletage, car cela l'empêcherait de se développer normalement.

A l'aide de la lame d'un petit couteau d'office en appuyant légèrement ,

dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
Les mettre au frais 30 minutes.

Pour la cuisson

Préchauffer le four à 220°C

Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la sauce

Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.


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