dimanche 15 mai 2016

ASPERGES BLANCHES FONDANTES, VINAIGRETTE A L'ECHALOTTE ET SCARMOZA ( recette de l atelier des chefs)



De belles asperges blanches cuites à l'anglaise et servies en salade avec des dés de fromage filé italien fumée : la scamorza et de jeunes pousses croquantes.

pour 4 personnes

Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
Scamorza : 80 g
Pousse(s) d'épinard : 250 g
Radis rose(s) : 1 botte(s) ou radis red meat
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vinaigre de vin rouge : 3 cl
Huile d'olive : 6 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Gros sel : 20 g

Éplucher les asperges blanches et les rincer, puis réunir en bottes et les ficeler.
Dans une casserole d'eau bouillante salée (7 g de gros sel/litre), cuire les asperges pendant 7 min jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau froide, puis les égoutter.

Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Émincer finement la ciboulette. Laver les pousses d'épinards, puis les équeuter. Laver les radis et enlever les fanes.
Emincer les radis finement à la mandoline.

Couper la scamorza en petits dés.
Dans un bol, mélanger le sel, le poivre du moulin, le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et la ciboulette.

Dans chaque assiette, déposer 3 asperges puis les surmonter de pousses d'épinards et de lamelles de radis. Ajouter les dés de scamorza et arroser de vinaigrette.


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