mercredi 4 mai 2016

DUCK BALLS DE CONFIT DE CANARD AU CANTAL, SALADE DE ROQUETTE ( recette de l atelier des chefs)



Les célèbres balls de canard farcies de cantal du Food truck Le Canard Huppé.

pour 6 personnes

Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
Cantal : 120 g
Persil plat : 0 botte(s)
Pousse(s) de soja : 150 g
Gingembre frais : 10 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 40 g
Chapelure de pain : 120 g
Ciboulette : 0 botte(s)
Fromage blanc : 80 g
Crème fraîche épaisse : 80 g
Moutarde forte : 2 c. à café
Roquette : 200 branche(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl
Huile de friture : 50 cl
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour les balls

Couper le cantal en dés de 1 cm.

Réchauffer légèrement la cuisse de canard confite, retirer la peau et les os. L'effilocher ensuite avec les doigts afin de ne plus retrouver de morceaux.

Laver, effeuiller et ciseler le persil plat.

Hacher la moitié du soja frais.

Dans un grand bol, mélanger le canard, le persil et le soja. Malaxer avec les mains, râper le gingembre au-dessus de la préparation. Travailler cette farce pour obtenir un ensemble homogène.

Déposer dans le creux de la main une boulette de farce de la taille d'une balle de ping-pong, puis poser au centre un dé de cantal. Rouler pour donner une forme ronde.

Préparer 3 balls par personne.

Paner les balls

Casser les oeufs et les battre en omelette.
Tremper les balls dans la farine et enlever l'excédent, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure.

La sauce

Ciseler la ciboulette.
Mélanger la ciboulette, le fromage blanc, la crème fraîche et la moutarde. Réserver.

Pour le reste de la recette

Récupérer le jus du citron, ajouter l'huile puis assaisonner le reste des pousses de soja et la roquette.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle large, puis cuire les balls pendant environ 3 min (la chapelure doit être dorée).
Les égoutter et les saler très légèrement.

Servir les balls avec la sauce et la salade.


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