Dessert gourmand aux fruits poêlés au caramel avec une belle crème à la pistache dans un tube croustillant au chocolat.
pour 4 personnes
Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
Sucre glace : 50 g
Farine de blé : 25 g
Beurre doux : 50 g
Cacao en poudre non sucré : 12 g
Pour la mousse
Lait entier : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 40 g
Pâte de pistache : 40 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Framboise(s) fraîche(s) : 300 g
Pour l'étape 3
Beurre doux : 100 g
Sucre en poudre : 80 g
Vin rouge : 20 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Pour l'appareil à tuiles
Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).
Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mélanger les blancs d'oeufs au fouet puis ajouter le sucre glace, la farine, le beurre fondu et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 h.
Entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser la pâte en formant un rectangle de 20 cm x 9. Retirer le papier du dessus puis enfourner pendant 5 à 8 minutes (surveiller la coloration.)
A la sortie du four, la découper en anneaux lorsque le biscuit et encore chaud. Les enrouler immédiatement autour d'un rouleau à pâtisserie. Démouler et réserver.
Pour l' espuma à la pistache
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Puis faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en les fouettant vigoureusement, puis verser le lait dessus et remettre le tout dans la casserole, cuire jusqu'à 84 °C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule (cuisson à la nappe : le doigt laisse une marque de séparation sur la spatule lorsque la crème est cuite).
Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir environ 20 min et mettre en siphon avec une cartouche, puis réserver au frais.
Pour la poêlée de framboises
Faire chauffer une poêle, puis faire fondre le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite les framboises et déglacer au vin rouge. Terminer la cuisson en ajoutant la gousse de vanille grattée et le poivre du moulin. La cuisson est terminée quand la sauce est "nappante ".
Pour le dressage
Disposer un peu d'espuma pistache au fond du tube en chocolat, puis ajouter des framboises poêlées. Alterner framboises et espuma pistache jusqu'en haut du tube.
Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon. Terminer par des framboises crues.
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