dimanche 29 mai 2016

LE MOELLEUX AU CHOCOLAT CARAMEL (recette de Cyril Lignac dans « Sucrement Bon »)



La pâte chocolat

• 60 g de chocolat noir
• 110 g de beurre
• 45 g de jaunes d'œufs
• 60 g de sucre semoule
• 65 g de cassonade
• 30 g de farine t55
• 1 g de sel fin
• 65 g de blancs d'œufs
• 5 g de sucre semoule 2
 

Préparation :

Faire fondre le beurre et le chocolat 45°C au bain marie.
Mélanger les jaunes, le sucre et la cassonade avec le fouet pour les blanchir.
Ajouter la farine et le sel
Monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne, serrer avec le sucre 2.
Ajouter le mélange beurre/chocolat sur les jaunes
Incorporer les blancs en neiges petit à petit
Cuire la pâte au chocolat dans un moule en silicone à 160° pendant 15 mn.
Laisser refroidir.

Le cœur caramel au beurre salé

• 200 g de sucre
• 200 g de crème liquide
• 50 g de beurre
• 5 g de fleur de sel
 

Préparation :

Faire fondre en plusieurs fois le sucre dans une casserole bien chaude, en rajoutant le sucre petit à petit.
Déglacer avec la crème chaude puis le beurre.
Ajouter la fleur de sel et mélanger hors du feu
Laisser refroidir.
 

La crème chantilly

• 165 g de crème liquide
• 15 g de sucre glace
Préparation :

Monter la crème avec le batteur et serrer avec le sucre glace.
 

Le dressage
 

Démouler les biscuits chocolat
Garnir le centre avec du caramel mou.
Réaliser une belle rosace de crème chantilly sur le dessus à l’aide d’une poche à douille.
Râper des copeaux de chocolat noir.


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