Une côte de bœuf rôtie au four avec du thym, de l'ail, du laurier et du beurre frais, accompagnée d'une véritable béarnaise.
pour 6 personnes...
Cote(s) de bœuf d'un Kilo : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Pour la sauce
Estragon : 0.5 botte(s)
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Poivre mignonnette Blanc : 5 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Beurre doux : 300 g
Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un sautoir ou une poêle allant au four, mettre l'huile d'olive et la laisser chauffer. Assaisonner les côtes de boeuf de sel fin uniquement, puis les colorer sur une première face. Avant de les retourner, mettre le beurre et les aromates. Retourner alors les côtes et les colorer sur la deuxième face en les arrosant régulièrement de beurre.
Enfourner ensuite les côtes pendant 8 min, puis les retourner et les cuire de nouveau durant 7 min. Éteindre le four et placer les côtes sur une grille, puis les laisser reposer dans le four éteint et légèrement entrouvert durant 10 min.
Pour la sauce
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
Ciseler finement les échalotes.
Effeuiller les herbes et conserver les tiges. Hacher finement les feuilles à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux et cuire doucement le sabayon (il faut toujours être capable de toucher les bords) qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre clarifié sans cesser de remuer.
Selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.
Ajouter le reste des herbes fraîches.
Pour le dressage
Dresser la cote
saucer avec la sauce béarnaise chaude.
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